惣菜パン入門｜具がはみ出さない包み方と、閉じ目の科学
オーブンの窓越しに、ふっくら膨らんでいくウインナーロール。ところが焼き上がりを取り出すと、底が裂けてチーズが溶岩のように流れ出て…
パン作り
パンの艶出し（照り出し）の使い分け｜卵・牛乳・バター、卵なしの代用まで
パン屋のショーケースで、ロールパンがつやつやと光を返している。あの照りの正体は、焼く直前の「ひと塗り」です。フランス語でドリュー…
初心者ガイド
バターロールの成形｜しずく型から巻く、ふんわり三巻きのコツ
パン屋さんの棚で、こちらを向いてころんと並ぶバターロール。横に走る渦の段を見るたび、「あれはどうやって作るんだろう」と思ったこと…
パン作り
三つ編みパンの成形｜ひもは中央から外へ、編み目はゆるく
オーブンの窓ごしに、編み目がふっくらと盛り上がっていく——三つ編みパンが焼けるのを眺める時間は、パン作りのなかでも格別です。中身…
パン作り
折り込み生地の基本｜3回折ると27層、バターが空気になる仕組み
クロワッサンを半分に裂くと、無数の薄い層がいっせいにめくれて、きつね色のかけらがぱらぱらと散ります。あんなに軽いのに、生地にはた…
初心者ガイド
丸パンがぷっくり膨らむ成形のコツ｜ガス抜き・丸め・ベンチタイムの基本
こね・発酵は頑張れたのに焼くと横に広がる——原因は成形かも。丸パンの“張り”をつくるガス抜き・分割・丸め・ベンチタイムの基本を、…
パン作り
クープ（スコアリング）の科学｜切り込み一本で窯伸びが変わる
「焼くとパンが横に裂けてしまう」「お店みたいにきれいに割れない」——その悩みの多くは、焼く直前に入れる一本の切り込み、クープ（ス…
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