山食と角食のちがい｜蓋ひとつで、同じ生地が別のパンになる
パン屋の棚の前で、ふと手が止まる。頭がぼこぼこと山になった食パンと、きれいな四角の食パン——どちらにしよう、と。あのふたつ、実は…
パン作り
スタンドミキサーでこねる｜フックの選び方・速度の目安・摩擦熱への対策
台所に、ぶうんという低いモーターの音。ボウルの中では銀色のフックが生地を巻き込み、押しつけ、また巻き込む——その間、あなたの両手…
パン作り
惣菜パン入門｜具がはみ出さない包み方と、閉じ目の科学
オーブンの窓越しに、ふっくら膨らんでいくウインナーロール。ところが焼き上がりを取り出すと、底が裂けてチーズが溶岩のように流れ出て…
パン作り
老麺法（パート・フェルメンテ）｜昨日の生地ひとかけが、明日のパンを深くする
パンを焼く日の朝、冷蔵庫からラップに包んだ小さな生地玉をひとつ取り出す。昨日のパンの残りの生地——たったこれだけのものが、今日の…
パン作り
ライ麦パン入門｜まずは2〜3割ブレンドから、膨らまない理由ごと楽しむ
はじめてライ麦パンを焼いた人が、たいてい同じ顔をします。「あれ、膨らまない」。小麦のパンと同じ気持ちでこね、同じように待ったのに…
パン作り
バターロールの成形｜しずく型から巻く、ふんわり三巻きのコツ
パン屋さんの棚で、こちらを向いてころんと並ぶバターロール。横に走る渦の段を見るたび、「あれはどうやって作るんだろう」と思ったこと…
パン作り
仕込み水の科学｜水を牛乳に変えると、パンはどう変わる？
同じ粉、同じイースト、同じオーブンなのに、レシピ本の食パンより自分のパンはどこか色白で、香りもあっさりしている——そんな経験はあ…
パン作り
湯種製法の基本｜熱湯が生む、もちもちと日持ちの科学
お店の生食パンをちぎったときの、あの餅みたいな引きとしっとり感。「家のパンと何が違うんだろう」と裏の表示を見ると、「湯種」の二文…
パン作り
三つ編みパンの成形｜ひもは中央から外へ、編み目はゆるく
オーブンの窓ごしに、編み目がふっくらと盛り上がっていく——三つ編みパンが焼けるのを眺める時間は、パン作りのなかでも格別です。中身…
パン作り
食パン型と生地量の決め方｜「比容積」を知れば手持ちの型で焼ける
いいレシピを見つけたのに、書いてあるのは「1斤型」。うちの型もたしか1斤——のはずなのに、焼き上がりは天井まで届かなかったり、逆…
パン作り