老麺とポーリッシュの違い｜風味種の二大流派を使い分ける
老麺（パート・フェルメンテ）とポーリッシュは、どちらも風味を足す発酵種。分かれ道は塩の有無です。塩入りの完成生地を取り置く老麺は…
パン作り
冷蔵発酵の復温｜何分置く? 生地温度何度から成形していいのか
冷蔵発酵した生地の復温は何分置けばいいのか、生地温度が何度になったら分割・成形していいのか。中心15〜20℃という目安と、常温4…
パン作り
ポーリッシュと湯種の使い分け｜ふんわり系ともっちり系の分かれ道
ポーリッシュと湯種は同じ前日仕込みでも、片方は発酵、もう片方は糊化と仕組みが正反対です。軽さと香りのバゲットならポーリッシュ、も…
パン作り
中種法とストレート法の違い｜市販食パンのふわふわの正体
市販の食パンが何日もふわふわなのは中種法だから。粉の一部を先に発酵させる中種法と、全部を一度に混ぜるストレート法の違いを、仕上が…
パン作り
二次発酵は常温で何分？｜パンの種類×季節の目安表
二次発酵は常温で何分かかるのか。食パン・バターロール・ベーグル・ハード系の4種類を、夏28℃・春秋22℃・冬15℃の室温別に並べ…
パン作り
ビガで作るピザ生地｜前日10分の仕込み方とポーリッシュとの違い
ビガは加水45〜50%のかたい前種です。前日10分で仕込んで翌日ピザ生地にするまでを、ベーカーズパーセントと発酵時間つきで紹介し…
パン作り
オーブントースターでパンを焼く｜近い上火と小さな庫内を味方にするコツ
オーブンがなくても、トースターでパンは焼けます。鍵は、近い上火と小さな庫内という道具の癖を知ること。向くパンの選び方、アルミホイ…
パン作り
過発酵した生地の使い道｜捨てる前に試すピザ・揚げパン・老麺リメイク
ふくらみすぎてしぼんだ生地と、ツンと酸っぱい匂い——夏のパン作りに多い過発酵は、捨てなくて大丈夫。生地の中で起きていることと救え…
パン作り
ちぎりパン｜くっつけて焼くから、しっとりが続く
ちぎりパンがしっとり続く理由を分解します。側面同士がくっついて焼かれると皮（クラスト）にならず、水分の逃げ道がふさがれる——その…
パン作り
トーストの科学｜厚さ・温度・時間で、同じ食パンが別物になる
同じ食パンでも、厚さ・予熱・時間で仕上がりは別物になります。焼くと中心の水分がむしろ増える仕組み、冷凍パンを解凍せず直焼きする理…
パン作り