型離れの科学｜バター＋粉振りで、するっと抜ける
オーブンから出したばかりの食パン型を、ミトン越しに逆さにして、トン。……出てこない。もう一度、トン。台所に流れる、嫌な沈黙。型で…
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残ったパンの活用術｜固くなってからが、二度目のおいしさ
数日置いたバゲットの端。ナイフを当てると、コツンと固い手ごたえが返ってきます。焼きたてのふわりを知っているだけに、ちょっと切ない…
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パンの照り出しの使い分け｜全卵・卵黄・牛乳・バターで艶と焼き色はこう変わる
パン屋のショーケースで、ロールパンがつやつやと光を返している。あの照りの正体は、焼く直前の「ひと塗り」です。フランス語でドリュー…
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家庭オーブンの癖の掴み方｜設定温度と庫内温度は、別ものです
レシピ通りに190℃で20分。なのに焦げた、あるいは真ん中が生っぽい——「腕のせいかな」とため息をついたこと、ありませんか。犯人…
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焼きたてパンの冷まし方と切り方｜すぐ切りたい気持ちを、少しだけ待つ理由
オーブンから出したばかりの一斤。台所いっぱいに香ばしい匂いが広がって、皮がぱちぱちと小さな音を立てています。ここでナイフを持って…
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夏の小麦粉・イーストの保存｜湿気とダニからパン材料を守る
梅雨が明けて、台所がむっと蒸れる季節になりました。戸棚を開けると、口を輪ゴムで留めただけの粉袋。──実は夏は、パン材料にとって一…
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パンの焼き上がりの見分け方｜中心温度で「焼けたか」を確かめる
オーブンの前で「もう焼けたのかな、あと五分かな」と迷った経験は、誰にでもあると思います。色は良いのに切ったら中がねちゃっとしてい…
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パンが固くなる理由｜デンプンの老化(β化)と、冷蔵庫がNGなわけ
昨日のパンが、翌朝には芯までこわばっている。冷蔵庫に入れておいたのに、と少しがっかりした経験はありませんか。実はあのパン、乾いて…
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折り込み生地の基本｜3回折ると27層、バターが空気になる仕組み
クロワッサンを半分に裂くと、無数の薄い層がいっせいにめくれて、きつね色のかけらがぱらぱらと散ります。あんなに軽いのに、生地にはた…
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パンのクラム（中身）の読み方｜気泡が教える発酵と加水のサイン
ナイフを入れると、湯気の向こうに無数の穴が現れます。大きいのや小さいの、ぽっかり開いたのや、ぎゅっと寄り集まったの。あの断面は、…
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