食パンの水分は何にする？｜水・牛乳・スキムミルクで変わるクラムと焼き色
食パンの仕込み水を牛乳やスキムミルクに替えると、焼き色もクラムも変わります。ただし牛乳の水分は87.4％。同じ重さで置き換えると…
アウトドア料理
パンの製法図鑑｜ストレート・中種・ポーリッシュ・ビガ・湯種・老麺の選び方
ストレート法・中種法・ポーリッシュ・ビガ・湯種・老麺・オーバーナイト。パンの製法7種を「性格」「向くパン」「前日の手間」の3つで…
パン作り
発酵器なしで発酵適温を作る7つの方法｜オーブン発酵機能の使い方も
発酵器がなくても、家にあるもので25〜35℃は作れます。オーブンの発酵機能・湯せん・発泡スチロール箱・クーラーボックス・炊飯器の…
初心者ガイド
ドライイースト小さじ1は何グラム？｜小さじ1/2・1/4・大さじ1の換算表と、粉100gに何杯か
ドライイーストを小さじ1・1/2・1/4・大さじ1でグラムに換算する早見表です。メーカーや粒の細かさで同じ小さじ1が変わる理由、…
初心者ガイド
フレンチトーストの科学｜卵液の配合・浸す時間・弱火の理由
固くなったバゲットこそフレンチトーストの主役。フランス語名パン・ペルデュ＝「失われたパン」の由来から、卵1個に牛乳60〜100m…
初心者ガイド
一次発酵と二次発酵の違い｜パンはなぜ2回発酵させるのか
パン作りのレシピはなぜ2回も生地を休ませるのか。一次発酵は風味の素をつくりグルテンを熟成させる時間、二次発酵は成形後の生地を膨ら…
初心者ガイド
パンの温め直し方｜トースター・オーブン・フライパン別の温度と時間
翌日の固くなったパンは、でんぷんの老化で水分の行き場が失われた状態です。温め直し（リベイク）は霧吹きで水を戻し、予熱したトースタ…
初心者ガイド
打ち粉の科学｜強力粉が向く理由と振りすぎないコツ
生地が台に貼りつくと、つい多めに振ってしまう打ち粉。なぜ強力粉が向くのか、分割・丸め・成形・のばしでどう使うのか、振りすぎると生…
初心者ガイド
ベンチタイムの科学｜丸めた生地はなぜ休ませると伸びるのか
丸めた生地が縮んで言うことを聞かないのは、力不足ではなく時間不足。分割・丸めのあと生地を10〜20分休ませるベンチタイムの間に、…
初心者ガイド
パン作りの逆算タイムテーブル｜18時に焼きたてなら15時スタート
夕食18時に焼きたてパンを出すなら、始めるのは15時すぎ。基本の丸パン（ストレート法）の工程別の標準時間を整理し、完成時刻から逆…
初心者ガイド