発酵器なしで発酵適温を作る7つの方法｜オーブン発酵機能の使い方も
発酵器がなくても、家にあるもので25〜35℃は作れます。オーブンの発酵機能・湯せん・発泡スチロール箱・クーラーボックス・炊飯器の…
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ドライイースト小さじ1は何グラム？｜計量スプーン換算早見表
ドライイースト小さじ1は約3g、幅は3〜4gです。計量スプーンの容量と比重から出した小さじ1/4・1/2・大さじ1までの換算早見…
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フレンチトーストの科学｜卵液の配合・浸す時間・弱火の理由
固くなったバゲットこそフレンチトーストの主役。フランス語名パン・ペルデュ＝「失われたパン」の由来から、卵1個に牛乳60〜100m…
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一次発酵と二次発酵の違い｜パンはなぜ2回発酵させるのか
パン作りのレシピはなぜ2回も生地を休ませるのか。一次発酵は風味の素をつくりグルテンを熟成させる時間、二次発酵は成形後の生地を膨ら…
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パンの温め直し方｜トースター・オーブン・フライパン別の温度と時間
翌日の固くなったパンは、でんぷんの老化で水分の行き場が失われた状態です。温め直し（リベイク）は霧吹きで水を戻し、予熱したトースタ…
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打ち粉の科学｜強力粉が向く理由と振りすぎないコツ
生地が台に貼りつくと、つい多めに振ってしまう打ち粉。なぜ強力粉が向くのか、分割・丸め・成形・のばしでどう使うのか、振りすぎると生…
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ベンチタイムの科学｜丸めた生地はなぜ休ませると伸びるのか
丸めた生地が縮んで言うことを聞かないのは、力不足ではなく時間不足。分割・丸めのあと生地を10〜20分休ませるベンチタイムの間に、…
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パン作りの逆算タイムテーブル｜18時に焼きたてなら15時スタート
夕食18時に焼きたてパンを出すなら、始めるのは15時すぎ。基本の丸パン（ストレート法）の工程別の標準時間を整理し、完成時刻から逆…
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強力粉がないときのパン作り｜中力粉・薄力粉でどこまで焼けるか
強力粉を切らした夜でも、パンは焼けます。たんぱく質量から逆算すれば、薄力粉はソーダブレッドや蒸しパンの本職、うどん用の中力粉なら…
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フライパンでパンを焼く｜オーブンなしでも、蓋と弱火で窯になる
オーブンがなくても、フライパンに蓋をすれば蒸気と蓄熱で小さな窯になります。弱火で両面15〜20分の目安と返しどき、向く生地と向か…
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