マレーシアのロティ・チャナイ（Roti Canai）— 屋台で生地を宙に舞わせる、層が命の薄焼きパン
マレーシアの朝の屋台。職人が生地を宙にふわりと放ると、遠心力で円盤のように薄く、向こうの灯りが透けるほど広がっていきます。あの曲…
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オーブンのスチームの科学｜蒸気がクラストと窯伸びを決める
「お店のパンは皮がパリッと薄くて、つやがあるのに、家で焼くと皮が厚くて鈍い」——その差を生む大きな要因が、焼きはじめのスチーム（…
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クープ（スコアリング）の科学｜切り込み一本で窯伸びが変わる
「焼くとパンが横に裂けてしまう」「お店みたいにきれいに割れない」——その悩みの多くは、焼く直前に入れる一本の切り込み、クープ（ス…
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肉は三日なくても、ナンは一日も欠かせない ― ウイグルの新疆烤馕（ナン）図鑑と、家庭オーブンで焼くコツ
ペルシア語生まれの名を持ち、シルクロードを東へ旅したウイグルの新疆烤馕（ナン）。厚いギルデナンから小さなトカチまでの種類、ミルク…
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クルッキー旋風—パリ発「クロワッサン×クッキー」が世界の朝を変えた理由
パリ発の「クルッキー」。クロワッサン×クッキーの新名物が世界に広がった理由と、家庭での作り方を紹介します。
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「世界一のサンドイッチ」バインミーはなぜ軽い？——家庭のバゲットで作るおうちバインミー
パン好きのあいだで、いま静かに評価を上げ続けているパンがあります。ベトナムのサンドイッチ「バインミー（bánh mì）」です。世…
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米粉パンの基本｜こねない・型に流す、小麦パンとの違いと失敗回避
「小麦を少し控えたい」「米粉でパンを焼いてみたい」。そう思って米粉パンに挑戦したものの、ぺたんと潰れたり、ずっしり重たいお餅のよ…
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「焼いたパンがしぼむ」「生焼けになる」 初心者の悩みはここから始まる パン作りを始めたばかりの時、多くの人が同じ悩みにぶつかりま…
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「発酵」という不思議な現象。実は科学です パン作りで最も大事な工程が「発酵」。 でも「発酵」って、実はよくわかってない人も多いん…
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パンが膨らむのはなぜ？それはイースト菌の呼吸だから パン作りで最も大事な「発酵」。 この発酵を担当しているのが、**イースト菌（…
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