山型食パンの窯伸び｜最終発酵の高さと成形でここまで変わる
山型食パンの窯伸びは、オーブンの中で起きる魔法ではなく、扉を閉める前にほぼ決まっています。最終発酵を型のふちのどこで止めるか、成…
パン作り
トーストの科学｜厚さ・温度・時間で、同じ食パンが別物になる
同じ食パンでも、厚さ・予熱・時間で仕上がりは別物になります。焼くと中心の水分がむしろ増える仕組み、冷凍パンを解凍せず直焼きする理…
パン作り
イングリッシュマフィン｜フライパンで両面焼き、コーンミールの理由
オーブンを使わず、フライパンで両面を焼くイングリッシュマフィン。表面のコーンミールは、くっつき防止と香ばしさの二役。高加水のやわ…
パン作り
ピタパンのポケットはなぜ膨らむ？｜高温と蒸気の風船実験
薄くのばした生地が高温で風船のように膨らむのは、内部の水分が一気に蒸気へ変わるから。オーブン最高温度と予熱した天板・ストーンの意…
パン作り
おうちナン｜フライパンで、ぷっくり焦げ目まで再現する
タンドール窯がなくても、ナンはフライパンで焼けます。ヨーグルトを入れる理由、イースト式とベーキングパウダー式の違い、強火の鉄フラ…
パン作り
ベーグルの茹で工程（ケトリング）｜あの艶とむっちりは、お湯がつくる
焼く前に茹でる——ベーグルだけの一手間「ケトリング」を科学から解説。表面のデンプンが糊化して艶とむっちりが生まれる仕組み、茹で時…
パン作り
フライパンでパンを焼く｜オーブンなしでも、蓋と弱火で窯になる
オーブンがなくても、フライパンに蓋をすれば蒸気と蓄熱で小さな窯になります。弱火で両面15〜20分の目安と返しどき、向く生地と向か…
初心者ガイド
型離れの科学｜バター＋粉振りで、するっと抜ける
オーブンから出したばかりの食パン型を、ミトン越しに逆さにして、トン。……出てこない。もう一度、トン。台所に流れる、嫌な沈黙。型で…
初心者ガイド
家庭オーブンの癖の掴み方｜設定温度と庫内温度は、別ものです
レシピ通りに190℃で20分。なのに焦げた、あるいは真ん中が生っぽい——「腕のせいかな」とため息をついたこと、ありませんか。犯人…
初心者ガイド
パンの冷まし方と冷ます時間｜焼いた後、熱いうちに切るとどうなる？種類別の目安
焼いた後のパンは、中でまだ火が通り続けています。熱いうちに切ると中身がつぶれてべたつく理由、種類別の冷ます時間の目安、網にのせる…
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