食パンの耳が硬い・厚い｜焼きすぎと乾きが原因、やわらかい耳にする配合・焼き方・冷まし方
家で焼いた食パンの耳が硬い・厚い原因は、オーブンの中で外側が必要以上に乾いたこと。焼きすぎ（中心温度95〜97℃で止める）、水を…
パン作り
食パンの底が焼けない・白い｜天板の位置と型の材質で変わる下火
食パンの上はきつね色なのに、型から出すと底や側面が白い。原因は下火の不足で、型を置く段の高さ、天板を予熱したか、型の材質と色、設…
パン作り
山型食パンの窯伸び｜最終発酵の高さと成形でここまで変わる
山型食パンの窯伸びは、オーブンの中で起きる魔法ではなく、扉を閉める前にほぼ決まっています。最終発酵を型のふちのどこで止めるか、成…
パン作り
トーストの科学｜厚さ・温度・時間で、同じ食パンが別物になる
同じ食パンでも、厚さ・予熱・時間で仕上がりは別物になります。焼くと中心の水分がむしろ増える仕組み、冷凍パンを解凍せず直焼きする理…
パン作り
イングリッシュマフィン｜フライパンで両面焼き、コーンミールの理由
オーブンを使わず、フライパンで両面を焼くイングリッシュマフィン。表面のコーンミールは、くっつき防止と香ばしさの二役。高加水のやわ…
パン作り
ピタパンのポケットはなぜ膨らむ？｜高温と蒸気の風船実験
薄くのばした生地が高温で風船のように膨らむのは、内部の水分が一気に蒸気へ変わるから。オーブン最高温度と予熱した天板・ストーンの意…
パン作り
おうちナン｜フライパンで、ぷっくり焦げ目まで再現する
タンドール窯がなくても、ナンはフライパンで焼けます。ヨーグルトを入れる理由、イースト式とベーキングパウダー式の違い、強火の鉄フラ…
パン作り
ベーグルの茹で工程（ケトリング）｜あの艶とむっちりは、お湯がつくる
焼く前に茹でる——ベーグルだけの一手間「ケトリング」を科学から解説。表面のデンプンが糊化して艶とむっちりが生まれる仕組み、茹で時…
パン作り
フライパンでパンを焼く｜オーブンなしでも、蓋と弱火で窯になる
オーブンがなくても、フライパンに蓋をすれば蒸気と蓄熱で小さな窯になります。弱火で両面15〜20分の目安と返しどき、向く生地と向か…
初心者ガイド
型離れの科学｜バター＋粉振りで、するっと抜ける
オーブンから出したばかりの食パン型を、ミトン越しに逆さにして、トン。……出てこない。もう一度、トン。台所に流れる、嫌な沈黙。型で…
初心者ガイド