夏のあいだ、生地から目が離せませんでした。少し洗い物をして戻ったら、もうボウルの縁を越えている。あの緊張が、9月の半ばあたりからふっとゆるみます。
気温が20℃台前半に落ち着く秋は、家庭のパン作りにとっていちばん組み立てやすい季節です。発酵はゆっくり進み、生地はだれず、バターは溶けない。ただし夏の設定のまま焼くと、今度は「膨らまない」の側に振れます。この記事では、夏のレシピから秋のレシピへ切り替える場所と、室温が15℃を切る前にやっておきたいことを紹介します。
レシピの「60分」は、ある室温の上に書かれている
レシピに書かれた発酵時間は、それ単独では意味を持ちません。たとえば基本の食パン配合の目安時間は、捏ね上げ温度27℃・発酵環境27℃・湿度75%といった条件を前提に組まれています。この前提が動けば、時間も動く。
どれくらい動くのか。捏ね上げ温度が1℃ずれると、発酵時間は約20分変わるとされます。夏の台所で捏ね上げが30℃まで上がっていたなら、レシピの60分はもう別の数字です。逆に秋の朝、24℃で捏ね上がった生地に60分をあてがえば、まだ膨らみきっていない。
「レシピ通りにやったのに違う」の正体は、たいていここにあります。腕でも粉でもなく、室温です。季節ごとの考え方そのものは季節別の発酵コントロール完全ガイドにまとめてあります。
夏の設定から戻す、3か所
夏に過発酵をしのぐためにやっていたことは、どれも「発酵を遅らせる」方向の細工です。涼しくなったら、それをひとつずつ外していきます。
- 仕込み水を冷やすのをやめる。氷水や冷蔵庫の水は、秋には効きすぎる
- 減らしていたイーストを標準へ戻す
- 生地を見に行くタイミングを後ろへずらす。夏の「30分で一度のぞく」は早すぎる
ある教室では、低温長時間発酵の生地で、季節ごとにイーストと仕込み水温をこう切り替えています。粉200gに対する設定です。
| 季節 | イースト（粉200gに対して） | 仕込み水の温度 |
|---|---|---|
| 春（3〜5月） | 1g | 30〜35℃ |
| 夏（6〜8月） | 0.5g | 20〜25℃ |
| 秋（9〜11月） | 1g | 25〜30℃ |
| 冬（12〜2月） | 1g | 35〜40℃ |
夏の0.5gから秋の1gへ、倍に戻る。水温も20〜25℃から25〜30℃へ上がる。数字の見た目は小さいのに、この二つを夏のまま置き去りにすると、秋の生地はいつまでも動きません。
仕込み水の温度は、計算で出せる
狙う捏ね上げ温度の目安は、当日焼く食パンやロールパンで27℃、フランスパンなどのハード系で25℃、冷蔵で一晩寝かせるなら23℃以下です。ここへ着地させるための水温は、次の式で出せます。
（捏ね上げ温度 − こねによる上昇温度）＝（粉温 ＋ 室温 ＋ 仕込み水温）÷ 3。上昇温度はこね方で変わりますが、手ごねなら4℃前後を置いて計算します。
室温22℃、粉も同じ22℃、上昇4℃、狙いは27℃。あてはめると仕込み水は25℃、手をつけてぬるいとも冷たいとも感じない水です。同じ計算を夏の室温30℃でやると水温は9℃になり、冷水が要る理由がわかる。室温15℃の冬なら39℃、もう湯の領域です。秋は、水道の水がそのまま使える数少ない季節でもあります。
折り込みと成形が、急に楽になる
秋のいちばんのごほうびは、バターを扱う仕事です。クロワッサンの生地は捏ね上げ温度が約15℃と、ふつうのパンよりずっと低いところを狙います。折り込みのあいだは冷蔵で30分から1時間休ませ、それを2回。作業中は油脂が溶けないよう、室温や手指の温度が高くなりすぎないように、と念を押されます。
夏はこの注意書きが台所全体との戦いになりますが、20℃前後の部屋ならバターは素直です。折り込んだ層が、麺棒の下で崩れずについてくる。成形も同じで、生地がだれずに張りを保つぶん、丸めが決まる。夏にあきらめたものを、秋にもう一度出してみてください。
時計ではなく、生地の顔で決める
秋は発酵がゆるやかに進むので、レシピの分数はいっそう当てになりません。かわりに、見て触って決めます。
- まず目で見る。生地が2〜3倍にふくらんでいるか
- 打ち粉をつけた指を、第二関節まで差し込んで抜く
- 穴が押し戻され、弾力が強い：発酵不足。5〜10分ずつ足して様子を見る
- 穴がそのまま残る、または少しふさがる程度：ここが適正
- 全体がしぼむ、表面に気泡が浮く：過発酵
この判定がいちばんやりやすいのが秋です。進みがゆっくりなぶん、適正でいられる時間の窓が広い。夏の数分刻みの綱渡りを思い出すと、ずいぶん気が楽になります。
室温が15℃を切る前に、やっておきたいこと
秋は長くありません。室温が15℃を下回りはじめると室温発酵だけでは進まなくなり、オーブンの発酵機能や、家のなかの暖かい場所を借りることになります。発酵機能の設定は30〜40℃、寒い時期は35〜40℃あたりが目安です。
- オーブンの発酵機能を、庫内温度計で一度実測しておく。表示と実際は同じとは限らない
- 捏ね上げ温度を毎回測って書き留める癖をつける。冬に効いてくる
- 粉を北側の棚や冷たい床に置いていないか確かめる。粉温は水温の計算にそのまま効く
- 冬に必要な35〜40℃の湯を、温度計なしでも作れるようにしておく
夏に冷蔵庫へ避難させていた材料も、この時期に置き場所を見直します。何をどこにしまうかは夏の粉とイーストの保存で書いた通りで、秋はその夏仕様をほどく季節でもあります。
季節は敵ではなく、レシピのいちばん外側の条件
同じレシピが夏と冬でまるで違う顔をするのは、レシピが不親切だからではありません。書かれていない前提が、台所ごとに違うだけです。室温、粉の温度、水の温度、手の熱。そのうち自分で動かせるのは水温とイーストの量で、動かせないのが季節です。
だから秋は、動かせない側がいちばん味方をしてくれる時期になります。20℃前後の部屋で、生地はゆっくり息をする。手を止めて眺めていられる余裕が、この季節にはあります。冬が来る前に、焼きたかったものをひとつ。
参考情報源
- パン作りの教科書：仕込み水温の計算式、捏ね上げ温度の目安（27℃／25℃／23℃以下）、1℃のずれが発酵時間に及ぼす影響
- パン作りの教科書（イースト量と発酵時間）：捏ね上げ温度27℃・発酵環境27℃・湿度75%という基準の置き方
- １生地で３種のパンを作りながらお料理も作るパン教室養成講座：季節ごとのイースト量と仕込み水温の設定例
- cotta：一次発酵の温度と湿度、オーブンの発酵機能の設定、フィンガーテストの判定基準
- ママパンWEB本店：クロワッサンの捏ね上げ温度15℃、折り込み時の冷蔵時間と室温・手指への注意
