発酵器なしで発酵適温を作る7つの方法｜オーブン発酵機能の使い方も

「発酵器 パン」で検索すると、四角い箱がずらりと並びます。ほしい。でも買う前に、いちど台所を見回してみてください。

発酵器がやっていることは、そんなに難しいことではありません。温度を一定に保った、湿った小部屋をつくる。それだけです。この記事では、オーブンの発酵機能から発泡スチロール箱、こたつまで、家にあるもので25〜35℃を作る7つの方法を、作れる温度帯と気をつけることつきで紹介します。

発酵器の正体は、温度を一定に保つ箱

パン生地の発酵に必要な環境は、はっきりしています。おおむね30〜35℃、湿度は80％あたり。この条件なら50〜60分ほどで、生地はもとの2〜2.5倍にふくらみます。

つまり要るのは、断熱された箱と、ゆるやかな熱源と、湿り気の三つ。発酵器はこれを電気で自動化した道具で、逆に言えば、箱と熱源さえ用意できれば代用は効きます。ただし手動になるぶん、温度が下がっていないかを自分で見に行く必要がある。そこだけが代償です。

季節ごとに室温がどう動くかは気温・湿度コントロール完全ガイドにまとめてあります。夏の、25℃以上ある台所なら、そもそも何も要りません。

オーブンの発酵機能は、癖を知れば一番強い

多くの家庭用オーブンには発酵機能がついていて、30〜40℃の範囲で庫内を保ちます。使い分けの目安はこうです。

• 30℃：時間に余裕があるとき。バターや卵の多い生地に
• 35℃：標準。迷ったらここ
• 40〜45℃：急ぎたいとき、天然酵母を使うとき

時間の目安は、ソフト系で一次30〜50分、二次20〜40分。ただし癖が二つあります。

ひとつは乾燥です。庫内は風が回るので、覆いなしだと表面が張ります。生地にふんわりラップ、固く絞った濡れ布巾、庫内の空いたところに熱湯を入れたコップ。このどれかは必ず添えてください。スチーム発酵の機能があってもなお乾く機種があるので、乾いたら足す。

もうひとつは、焼成の予熱と場所を取り合うことです。二次発酵をオーブンでとると、予熱を始めた瞬間に生地を外へ出すことになります。予熱が終わるまでの10〜20分、生地は室温で発酵し続けている。だから二次発酵は、目標より10〜15分早めに切り上げる。ここを勘定に入れていないと、毎回どこか行きすぎたパンになります。二次発酵の時間そのものは二次発酵は常温で何分？に種類別の表を置きました。

箱と熱源で作る：湯せん、発泡スチロール、クーラーボックス

• 湯せん：大きめのボウルに40〜50℃の湯を張り、その上に生地のボウルを重ねます。生地のボウルの底が湯に触れないよう浮かせること。熱すぎる湯は厳禁で、あっという間に行きすぎます。冷めたら取り替える
• 発泡スチロール箱：湯を入れたカップと生地を一緒に入れて、蓋をする。断熱がよく効くので温度が保ちやすい。20〜30分して下がってきたら湯を替える
• クーラーボックス・保冷バッグ：温めた湯たんぽを底に置き、布を一枚かぶせてから生地を入れます。30〜35℃を作りやすい方法です。湯たんぽの直置きだけは避けること。生地の底だけ煮えます

この三つに共通するのは、熱源が冷めていくということ。置きっぱなしにできない代わりに、箱の大きさと湯の量で温度を加減できます。中に温度計を一本入れておくと、次から自分の家の再現ができるようになります。

余熱を借りる：炊飯器、こたつ、ヨーグルトメーカー

• 炊飯器：保温中の庫内は約60〜75℃あります。ごはんが傷まないようにと決められた温度なので、生地を入れたら終わりです。借りるのは天面のあたたかさだけ。鍋敷きを一枚のせて、その上にボウルを置く
• こたつ：内部は弱い設定で35〜40℃、強くすると60℃を超えます。設定は必ず低めにして、ヒーターの真下は避けて隅に。中はかなり乾くので、覆いは念入りに
• ヨーグルトメーカー：25〜70℃を1℃刻みで、30分から長時間まで設定できる機種があります。温度の正確さはこの中で随一。ただし付属容器は700ml前後と小さく、丸めた小玉や少量の生地向けです

暖房のそばや、湯上がりの浴室もよく使われる場所です。どちらも温度が読めないので、まず温度計を置いてから使ってください。

どの方法でも、温度計ひとつで景色が変わる

七つ並べましたが、うまくいくかどうかを分けるのは、方法の選択ではありません。自分の家のその場所が何度なのかを、一度でも測ったことがあるかどうかです。

オーブンの発酵機能の表示、こたつの弱、湯を張ったボウルの上。どれも「たぶん35℃くらい」で使われていて、実際に測ると思っていた温度と離れていることがあります。庫内温度計を一本、箱の中に転がしておく。それだけで、レシピの数字が自分の台所の言葉に翻訳されます。

逆に言えば、測ってさえいれば、箱は何でも構わないということです。

つまずきやすい場所と、その直し方

• 途中で温度が落ちて発酵が止まる：湯が冷めています。20〜30分で一度見に行く習慣を
• 表面がかさついて皮を張る：湿り気が足りません。濡れ布巾か、湯のカップを足す
• 底だけ色が変わる、生地が溶ける：熱源に近すぎます。布を一枚はさむか、位置をずらす
• いつも行きすぎる：予熱の時間を勘定に入れていないか、湯が熱すぎるか。だいたいこの二つ
• 夏なのに置き場所が見つからない：25℃以上あるなら常温で十分。箱に入れないほうが読めます

専用の発酵器は、たしかによく働きます。ただ、その働きの中身は「温度を一定に保つ」だけ。発泡スチロールの箱と、コップ一杯の湯と、温度計が一本あれば、今夜のところは足ります。

参考情報源

• 日本パン食品：こたつ・湯せん・発泡スチロール箱それぞれの温度と手順、発酵の基本条件
• melkpan：オーブン発酵の温度別の使い分けと時間、予熱のあいだも発酵が進むこと、乾燥対策
• パン教室FUKURA：保冷バッグと湯たんぽの組み合わせ、湯たんぽを直置きしない理由、湯せんの湯温
• タイガー魔法瓶：炊飯器の保温温度が約60〜75℃に決められている理由
• Vitantonio：ヨーグルトメーカーの温度設定範囲（25〜70℃）と時間設定、付属容器の容量