折り込み生地の基本｜3回折ると27層、バターが空気になる仕組み
クロワッサンを半分に裂くと、無数の薄い層がいっせいにめくれて、きつね色のかけらがぱらぱらと散ります。あんなに軽いのに、生地にはた…
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パンのクラム（中身）の読み方｜気泡が教える発酵と加水のサイン
ナイフを入れると、湯気の向こうに無数の穴が現れます。大きいのや小さいの、ぽっかり開いたのや、ぎゅっと寄り集まったの。あの断面は、…
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強力粉・薄力粉・中力粉の違い｜たんぱく質量でパンの膨らみが決まる
同じ「小麦粉」でも、選ぶ一袋でパンの膨らみはがらりと変わります。見た目は同じ白でも、袋の裏の「たんぱく質量」という小さな数字が、…
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こね上げ温度（DDT）の管理｜仕込み水の温度で発酵を一定にする
「同じレシピ、同じ時間で発酵させたのに、夏はうまくいって冬は膨らまない」——パン作りでよくある悩みです。その原因の多くは、こね上…
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パンの焼き色の科学｜メイラード反応とキャラメル化のちがい
こんがり焼けたパンの表面の、あの香ばしい色と香り。あれはどうやって生まれるのでしょうか。実は、パンの「焼き色」にはメイラード反応…
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砂糖・油脂・卵の役割｜リッチな生地の副材料を科学する
ふんわり甘いブリオッシュや菓子パンと、シンプルなバゲット。同じ小麦粉から作るのに、なぜこんなに食感が違うのでしょう。その鍵を握る…
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パンの冷凍保存と解凍｜冷蔵はNG、おいしさを保つコツ
焼きたてのパンは格別ですが、食べきれない分の保存に悩む方は多いはず。「とりあえず冷蔵庫」——実はこれが、パンを早く固くしてしまう…
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中種法（ポーリッシュ・ビガ）の科学｜前種で香りと食感が変わる
「お店のパンのような深い香りを、家でも出したい」——その近道のひとつが中種法（なかだねほう）、つまり前もって生地の一部を発酵させ…
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オーブンのスチームの科学｜蒸気がクラストと窯伸びを決める
「お店のパンは皮がパリッと薄くて、つやがあるのに、家で焼くと皮が厚くて鈍い」——その差を生む大きな要因が、焼きはじめのスチーム（…
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クープ（スコアリング）の科学｜切り込み一本で窯伸びが変わる
「焼くとパンが横に裂けてしまう」「お店みたいにきれいに割れない」——その悩みの多くは、焼く直前に入れる一本の切り込み、クープ（ス…
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