強力粉がないときのパン作り｜中力粉・薄力粉でどこまで焼けるか
強力粉を切らした夜でも、パンは焼けます。たんぱく質量から逆算すれば、薄力粉はソーダブレッドや蒸しパンの本職、うどん用の中力粉なら…
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フライパンでパンを焼く｜オーブンなしでも、蓋と弱火で窯になる
オーブンがなくても、フライパンに蓋をすれば蒸気と蓄熱で小さな窯になります。弱火で両面15〜20分の目安と返しどき、向く生地と向か…
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型離れの科学｜バター＋粉振りで、するっと抜ける
オーブンから出したばかりの食パン型を、ミトン越しに逆さにして、トン。……出てこない。もう一度、トン。台所に流れる、嫌な沈黙。型で…
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残ったパンの活用術｜固くなってからが、二度目のおいしさ
数日置いたバゲットの端。ナイフを当てると、コツンと固い手ごたえが返ってきます。焼きたてのふわりを知っているだけに、ちょっと切ない…
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パンに溶き卵を塗らないとどうなる？｜卵の代用（牛乳・豆乳・バター）と艶・焼き色の違い
パンに溶き卵を塗らないと艶が出ず、焼き色は淡く仕上がります。全卵・卵黄・卵白・牛乳・豆乳・水・バター・シロップを塗り分けたときの…
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家庭オーブンの癖の掴み方｜設定温度と庫内温度は、別ものです
レシピ通りに190℃で20分。なのに焦げた、あるいは真ん中が生っぽい——「腕のせいかな」とため息をついたこと、ありませんか。犯人…
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パンの冷まし方と冷ます時間｜焼いた後、熱いうちに切るとどうなる？種類別の目安
焼いた後のパンは、中でまだ火が通り続けています。熱いうちに切ると中身がつぶれてべたつく理由、種類別の冷ます時間の目安、網にのせる…
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夏の小麦粉・イーストの保存｜湿気とダニからパン材料を守る
梅雨が明けて、台所がむっと蒸れる季節になりました。戸棚を開けると、口を輪ゴムで留めただけの粉袋。──実は夏は、パン材料にとって一…
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パンの焼き上がりの見分け方｜中心温度で「焼けたか」を確かめる
オーブンの前で「もう焼けたのかな、あと五分かな」と迷った経験は、誰にでもあると思います。色は良いのに切ったら中がねちゃっとしてい…
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パンが固くなる理由｜デンプンの老化(β化)と、冷蔵庫がNGなわけ
昨日のパンが、翌朝には芯までこわばっている。冷蔵庫に入れておいたのに、と少しがっかりした経験はありませんか。実はあのパン、乾いて…
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