春にはあんなに上手に焼けていたレシピが、7月に入った途端、酸っぱい匂いのつぶれたパンに変わりはじめる——夏のパン作りの「あるある」です。犯人は腕前ではなく、温度。この記事では、夏の生地がなぜ暴走するのかという理屈から、仕込み水の温度、台所でできる冷やす工夫、過発酵してしまった生地の楽しみ方までを紹介します。
夏の生地は、倍速で進む
発酵の速さは温度で決まります。製パン書『The Bread Bible』に、覚えやすい法則があります——生地温度が8℃上がると、発酵はおよそ2倍速くなる。春の台所が22℃、真夏の台所が30℃だとすると、ちょうど8℃差。つまり夏の生地は、春の約2倍の速さで進んでいる計算になります（5℃で倍近く変わるとする流儀もあり、いずれにせよ「思っているよりずっと速い」のは確かです）。
イーストがいちばん元気になるのは28〜35℃。夏の室温は、まさにこのど真ん中です。しかも生地温度が27℃を超えると、「ちょうどいい」から「行きすぎ」までの窓が急に狭くなります。富澤商店の比較実験では、こね上げ28℃の生地と34℃の生地を同じ30℃で50分発酵させたところ、前者は適正、後者はすでに過発酵傾向でした。同じ50分でも、スタート温度だけで結果が分かれるのです。
羅針盤は「こね上げ温度」
そこで夏の合言葉が「こね上げ温度」——こね終わった直後の生地の温度です。ここさえ揃えば、発酵は季節を問わずほぼ同じ速さで進んでくれます。目安は次のとおり。
- ふつうのパン：26〜28℃
- バターの多いリッチ生地（ブリオッシュなど）：24℃前後
- 冷蔵庫で発酵させる予定なら：23℃前後
こね上がったら生地の中心に温度計を刺すだけ。計算式の立て方や摩擦熱の考え方は、既報のこね上げ温度（DDT）の記事に詳しくまとめています。
夏の実際の数字を一つだけ。室温26℃・粉温29℃の真夏の条件でこね上げ27℃を狙うと、必要な仕込み水はおよそ8℃という計算になります（cottaの計算例）。一桁です。つまり夏は、冷蔵庫で冷やした水（5℃前後）が標準装備。「水道からそのまま」は、夏のあいだだけお休みです。
今日からできる「冷やす」工夫
仕込み水のほかにも、生地の熱の入り口はあちこちにあります。ふさげるところから、ふさいでいきましょう。
- 仕込み水は冷蔵庫から。足りなければ氷水で調整（氷は水と入れ替えてから計量）
- 粉もボウルも冷蔵庫へ。ホームベーカリーならパンケースごと冷やす
- イーストは粉量の1％程度まで減らす（発酵をゆっくりに）
- 夏の粉は湿気を吸っています。水分は普段より2〜3％減らして様子見
- こねる時間を短く。ミキサーは低速でも毎分約1℃、生地温度が上がります
- 発酵は「2倍」を待たず、1.8倍くらいで切り上げる。時計ではなく生地を見る
- ベンチタイムや成形の待ち時間は、保冷剤＋保冷バッグや冷蔵庫を使う
- ホームベーカリーのタイマー予約は、夏はお休みに（庫内で生地が先に進んでしまう）
- クロワッサンなどバター折り込み系は夏の難易度最高峰。無理せず涼しい日を待つのも腕のうち
もしこね上げ温度が目標を1℃超えたら、発酵時間を20分ほど短くするか、生地を数分冷蔵庫に入れてリセットすれば取り返せます。
過発酵のサインと、その後の楽しみ
それでも夏は、うっかり進みすぎる日があります。サインはこのあたり。
- ツンと酸っぱい（アルコールっぽい）匂いがする
- フィンガーテストで、穴から空気が抜けて生地がしぼむ
- 表面に不自然に大きな泡が出て、つやが落ちる
- 焼くと腰折れ・陥没し、甘みが抜けてスカスカになる
フィンガーテストの読み方は発酵の見極めの記事で詳しく書きました。そして大事なのはここから——過発酵の生地は、失敗作ではなく「発酵しすぎただけの生地」です。捨てないでください。膨らむ力は弱っていますが、風味はむしろ深まっています。薄くのばしてピザに、指で窪ませてフォカッチャに、フライパンでナンに。カリカリに焼けばクラッカーにもなります。次のパンを仕込むとき、生地の20％ほどを「老麺」として混ぜ込めば、香りの貯金に変わります。
夏こそ、冷蔵庫にあずける
最後に、いちばん確実な夏の答えを。冷蔵室（3〜5℃）に入れたイーストの活動は、室温のおよそ10分の1まで落ちます。つまり夜こねて冷蔵庫に入れれば、朝までゆっくり、静かに発酵してくれる。時間で管理する夏から、置き場所で管理する夏へ。発想を変えると、真夏はむしろパン作りの好機になります。夜の台所は涼しく、朝は焼きたてが待っている。
切り替えのコツは三つだけ。イーストを2割ほど減らす、こね上げ温度を23℃前後まで下げる、冷蔵庫に入れる前の常温放置を短くする。詳しい手順はオーバーナイト発酵の記事にあります。
エアコンの効いた部屋で、冷たい水で、急がせずに。夏のパンのいちばんのレシピは「生地を涼しくしてやること」です。汗をかくのは、こねているあなただけでいい。
参考情報源
- cotta「こね上げ温度とは？こね上げ温度の違うパンを比較してみた」 https://www.cotta.jp/special/article/?p=22673
- cotta「夏のパン作りで気をつけるべきポイント」 https://www.cotta.jp/special/article/?p=62727
- 富澤商店「夏のパン作りの大敵『過発酵』ってなに？」 https://tomiz.com/contents/kahakko
- King Arthur Baking「Dough Temperature」 https://www.kingarthurbaking.com/pro/reference/dough-temperature
- 神戸製菓専門学校「パン生地の過発酵とは？原因や対処法を徹底解説！」 https://www.kobeseika.ac.jp/contents/boulanger/bread-overfermentation/
