惣菜パン入門｜具がはみ出さない包み方と、閉じ目の科学
オーブンの窓越しに、ふっくら膨らんでいくウインナーロール。ところが焼き上がりを取り出すと、底が裂けてチーズが溶岩のように流れ出て…
パン作り
型離れの科学｜バター＋粉振りで、するっと抜ける
オーブンから出したばかりの食パン型を、ミトン越しに逆さにして、トン。……出てこない。もう一度、トン。台所に流れる、嫌な沈黙。型で…
初心者ガイド
老麺法（パート・フェルメンテ）｜昨日の生地ひとかけが、明日のパンを深くする
パンを焼く日の朝、冷蔵庫からラップに包んだ小さな生地玉をひとつ取り出す。昨日のパンの残りの生地——たったこれだけのものが、今日の…
パン作り
ライ麦パン入門｜まずは2〜3割ブレンドから、膨らまない理由ごと楽しむ
はじめてライ麦パンを焼いた人が、たいてい同じ顔をします。「あれ、膨らまない」。小麦のパンと同じ気持ちでこね、同じように待ったのに…
パン作り
残ったパンの活用術｜固くなってからが、二度目のおいしさ
数日置いたバゲットの端。ナイフを当てると、コツンと固い手ごたえが返ってきます。焼きたてのふわりを知っているだけに、ちょっと切ない…
初心者ガイド
パンに溶き卵を塗らないとどうなる？｜卵の代用（牛乳・豆乳・バター）と艶・焼き色の違い
パンに溶き卵を塗らないと艶が出ず、焼き色は淡く仕上がります。全卵・卵黄・卵白・牛乳・豆乳・水・バター・シロップを塗り分けたときの…
初心者ガイド
バターロールの成形｜しずく型から巻く、ふんわり三巻きのコツ
パン屋さんの棚で、こちらを向いてころんと並ぶバターロール。横に走る渦の段を見るたび、「あれはどうやって作るんだろう」と思ったこと…
パン作り
家庭オーブンの癖の掴み方｜設定温度と庫内温度は、別ものです
レシピ通りに190℃で20分。なのに焦げた、あるいは真ん中が生っぽい——「腕のせいかな」とため息をついたこと、ありませんか。犯人…
初心者ガイド
パンの水と牛乳の違い｜水を牛乳に変えると焼き色・きめ・香りはどう変わるか（置き換えは1.1倍）
パンの仕込み水を水から牛乳に変えると、焼き色が濃く、きめが細かく、香りが豊かになります。牛乳は約9割が水分なので、水130gなら…
パン作り
湯種製法の基本｜熱湯が生む、もちもちと日持ちの科学
お店の生食パンをちぎったときの、あの餅みたいな引きとしっとり感。「家のパンと何が違うんだろう」と裏の表示を見ると、「湯種」の二文…
パン作り