三つ編みパンの成形｜ひもは中央から外へ、編み目はゆるく
オーブンの窓ごしに、編み目がふっくらと盛り上がっていく——三つ編みパンが焼けるのを眺める時間は、パン作りのなかでも格別です。中身…
パン作り
食パン型と生地量の決め方｜「比容積」を知れば手持ちの型で焼ける
いいレシピを見つけたのに、書いてあるのは「1斤型」。うちの型もたしか1斤——のはずなのに、焼き上がりは天井まで届かなかったり、逆…
パン作り
パンの冷まし方と冷ます時間｜焼いた後、熱いうちに切るとどうなる？種類別の目安
焼いた後のパンは、中でまだ火が通り続けています。熱いうちに切ると中身がつぶれてべたつく理由、種類別の冷ます時間の目安、網にのせる…
初心者ガイド
夏の小麦粉・イーストの保存｜湿気とダニからパン材料を守る
梅雨が明けて、台所がむっと蒸れる季節になりました。戸棚を開けると、口を輪ゴムで留めただけの粉袋。──実は夏は、パン材料にとって一…
初心者ガイド
ドライイーストの量の目安と発酵時間｜粉の1%なら2〜3時間、0.3%なら3〜4時間
ドライイーストの量は粉の重さの何%で決めます。2〜3時間で焼くなら約1%、3〜4時間なら0.3%まで、ひと晩なら0.2〜0.5%…
パン作り
一次発酵の見極め方｜フィンガーテストのやり方と「戻り」の読み方
ボウルの中で、生地がまるく息をひそめています。ふくらんだ気もするし、まだの気もする——レシピの「40分」はとっくに過ぎているのに…
パン作り
パンの焼き上がりの見分け方｜中心温度で「焼けたか」を確かめる
オーブンの前で「もう焼けたのかな、あと五分かな」と迷った経験は、誰にでもあると思います。色は良いのに切ったら中がねちゃっとしてい…
初心者ガイド
パンが固くなる理由｜デンプンの老化(β化)と、冷蔵庫がNGなわけ
昨日のパンが、翌朝には芯までこわばっている。冷蔵庫に入れておいたのに、と少しがっかりした経験はありませんか。実はあのパン、乾いて…
初心者ガイド
折り込み生地の基本｜3回折ると27層、バターが空気になる仕組み
クロワッサンを半分に裂くと、無数の薄い層がいっせいにめくれて、きつね色のかけらがぱらぱらと散ります。あんなに軽いのに、生地にはた…
初心者ガイド
パンのクラム（中身）の読み方｜気泡が教える発酵と加水のサイン
ナイフを入れると、湯気の向こうに無数の穴が現れます。大きいのや小さいの、ぽっかり開いたのや、ぎゅっと寄り集まったの。あの断面は、…
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