ピタパンのポケットはなぜ膨らむ？｜高温と蒸気の風船実験
薄くのばした生地が高温で風船のように膨らむのは、内部の水分が一気に蒸気へ変わるから。オーブン最高温度と予熱した天板・ストーンの意…
パン作り
クリームパン｜カスタードの炊き方と、グローブ形の理由
クリームパンは1904年、新宿中村屋の相馬夫妻がシュークリームに着想を得て生んだ日本のパン。カスタードをダマなく焦がさず炊くコツ…
パン作り
おうちナン｜フライパンで、ぷっくり焦げ目まで再現する
タンドール窯がなくても、ナンはフライパンで焼けます。ヨーグルトを入れる理由、イースト式とベーキングパウダー式の違い、強火の鉄フラ…
パン作り
パン生地の冷凍保存｜どの段階で凍らせるかで、仕上がりが決まる
パン生地は、どの段階で冷凍するかで焼き上がりが変わります。ベストは一次発酵のあと、二次発酵の前。冷凍でイーストが弱る理由とイース…
パン作り
ベーグルの茹で工程（ケトリング）｜あの艶とむっちりは、お湯がつくる
焼く前に茹でる——ベーグルだけの一手間「ケトリング」を科学から解説。表面のデンプンが糊化して艶とむっちりが生まれる仕組み、茹で時…
パン作り
メロンパンのクッキー生地の乗せ方｜網目模様の入れ方と由来
ふんわりパン生地×サクサククッキー生地。メロンパンの二重構造はなぜおいしいのか。名前の由来の諸説から、クッキー生地を冷やす理由、…
パン作り
フライパンでパンを焼く｜オーブンなしでも、蓋と弱火で窯になる
オーブンがなくても、フライパンに蓋をすれば蒸気と蓄熱で小さな窯になります。弱火で両面15〜20分の目安と返しどき、向く生地と向か…
初心者ガイド
真夏のパン作り｜過発酵を防ぐ仕込み水の温度と、生地の熱の逃がし方
室温30℃の夏、パン生地はいつもの倍近い速さで発酵します。鍵は「こね上げ温度」と冷たい仕込み水。粉やボウルを冷やす工夫、イースト…
パン作り
山食と角食のちがい｜蓋ひとつで、同じ生地が別のパンになる
パン屋の棚の前で、ふと手が止まる。頭がぼこぼこと山になった食パンと、きれいな四角の食パン——どちらにしよう、と。あのふたつ、実は…
パン作り
スタンドミキサーでこねる｜フックの選び方・速度の目安・摩擦熱への対策
台所に、ぶうんという低いモーターの音。ボウルの中では銀色のフックが生地を巻き込み、押しつけ、また巻き込む——その間、あなたの両手…
パン作り