加水率（ハイドレーション）の科学｜ベーカーズパーセントで生地が変わる
「同じレシピなのに、お店のパンはなぜあんなに気泡がボコボコ開いているのだろう」「うちの生地はいつもベタついて扱いづらい」——パン…
初心者ガイド
塩の役割と適正量｜なぜパンに塩が要るのか
パンのレシピを眺めていると、強力粉・水・イースト（酵母）に並んで、ほんのひとつまみの塩が必ず書かれています。砂糖や油脂は省けるレ…
初心者ガイド
グルテンを科学する｜こねが足りない・こねすぎの見分け方
私自身、パン作りを始めたばかりのころに一番つまずいたのが「こね加減」でした。レシピには「なめらかになるまで」「グルテンができるま…
初心者ガイド
発酵かご（バヌトン）の使い方｜模様の出し方とお手入れ
私が初めてバヌトン（発酵かご）を手にしたとき、正直「これ、本当に要る？」と思いました。生地はボウルでも発酵できるし、わざわざ専用…
道具レビュー
全粒粉100%でもふわふわに焼ける！重くならない柔らかパンのコツとレシピ
全粒粉100%でパンを焼いたら、レンガみたいに重くて目が詰まって、家族に「これパン？」と言われた——そんな経験はありませんか。私…
パン作り
こねを時短する「オートリーズ（autolyse）」｜粉と水を休ませるだけで生地が変わる
結論から言うと、パン生地をこねるのが大変だと感じている方ほど、「オートリーズ（autolyse／オートリーズ法）」を試す価値があ…
パン作り
米粉パンの基本｜こねない・型に流す、小麦パンとの違いと失敗回避
「小麦を少し控えたい」「米粉でパンを焼いてみたい」。そう思って米粉パンに挑戦したものの、ぺたんと潰れたり、ずっしり重たいお餅のよ…
おすすめ
発酵の見極め完全ガイド｜フィンガーテストのやり方と二次発酵の判断、過発酵リカバリーまで
発酵の見極めは時間ではなく生地の状態で。一次発酵のフィンガーテスト完全手順、二次発酵（ホイロ）の指の腹テスト、過発酵してしまった…
パン作り
オーバーナイト発酵のやり方｜冷蔵庫で8〜24時間、復温は30分〜1時間、イーストは半分以下
オーバーナイト発酵は、こねた生地を冷蔵庫（4〜8℃）で8〜24時間寝かせる製法です。イーストを通常の半分以下にする理由、冷蔵庫に…
パン作り
計量を制する者はパンを制す｜正確な計量のコツ
パン作りの結果を決めるのは技術より計量。0.1g単位スケール・温度計・オーブン温度計の使い方と、計量で失敗を減らす実践的なコツを…
初心者ガイド