ラトビアのルプマイゼ（Rupjmaize）— キャラウェイ香る、甘酸っぱいバルトの黒ライ麦パン
リガの台所。木の箱の蓋を開けると、ほのかに酸い匂いが立ちのぼります。中にあるのは、煉瓦のように黒くて重い塊。これがルプマイゼ、ラ…
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ロシアのボロディンスキー（Borodinsky）｜コリアンダーが香る黒いライ麦パン
ロシアを代表する黒パンが「ボロディンスキー（Borodinsky）」です。ライ麦を主体としたサワー種の生地に、糖蜜（モラセス）で…
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アイスランドの地熱ライ麦パン「ルーグブロイズ（Rúgbrauð）」｜温泉の熱で蒸し焼くパン
火山と温泉の島、アイスランド。この国には、オーブンも薪も使わず、大地そのものの熱でじっくり蒸し焼きにする伝統のパンがあります。ラ…
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フィンランドの穴あきライ麦パン「ルイスレイパ」とは｜天井の棒に通して保存した暮らしの知恵
フィンランドのパンと聞いて、まず思い浮かぶのは何でしょうか。多くの人が挙げるのが、どっしりとしたライ麦のパンです。なかでも目を引…
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ライ麦パンは「酸」で骨組みを作る——The Rye Bakerが教える小麦とは別物の製法
「ライ麦パンって、こね方が下手なのかな……」と思ったことのある方へ。じつはその悩み、こね方の問題ではないかもしれません。アメリカ…
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元精神科医が焼くドイツ黒パン｜ライ麦の実を煮て練り込む「Brot & Bread」のサワー種術
「重たくて硬くなりがち」とつい敬遠してしまうドイツの黒パン。でも、粉だけでなく“ライ麦の実そのもの”を煮て練り込めば、あのプチプ…
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ドイツのライ麦パンとサワー種文化、日本での代替と種起こしの要点
ずっしりと重く、酸味のきいたドイツのライ麦パン。スライスすると、しっとりと詰まった内相が顔を出します。実はあの一枚には、「ライ麦…
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