一次発酵と二次発酵の違い｜パンはなぜ2回発酵させるのか
パン作りのレシピはなぜ2回も生地を休ませるのか。一次発酵は風味の素をつくりグルテンを熟成させる時間、二次発酵は成形後の生地を膨ら…
初心者ガイド
真夏のパン作り｜過発酵を防ぐ仕込み水の温度と、生地の熱の逃がし方
室温30℃の夏、パン生地はいつもの倍近い速さで発酵します。鍵は「こね上げ温度」と冷たい仕込み水。粉やボウルを冷やす工夫、イースト…
パン作り
老麺法（パート・フェルメンテ）｜昨日の生地ひとかけが、明日のパンを深くする
パンを焼く日の朝、冷蔵庫からラップに包んだ小さな生地玉をひとつ取り出す。昨日のパンの残りの生地——たったこれだけのものが、今日の…
パン作り
ドライイーストの量の目安と発酵時間｜粉の1%なら2〜3時間、0.3%なら3〜4時間
ドライイーストの量は粉の重さの何%で決めます。2〜3時間で焼くなら約1%、3〜4時間なら0.3%まで、ひと晩なら0.2〜0.5%…
パン作り
一次発酵の見極め方｜フィンガーテストのやり方と「戻り」の読み方
ボウルの中で、生地がまるく息をひそめています。ふくらんだ気もするし、まだの気もする——レシピの「40分」はとっくに過ぎているのに…
パン作り
パンのクラム（中身）の読み方｜気泡が教える発酵と加水のサイン
ナイフを入れると、湯気の向こうに無数の穴が現れます。大きいのや小さいの、ぽっかり開いたのや、ぎゅっと寄り集まったの。あの断面は、…
初心者ガイド
中種法（ポーリッシュ・ビガ）の科学｜前種で香りと食感が変わる
「お店のパンのような深い香りを、家でも出したい」——その近道のひとつが中種法（なかだねほう）、つまり前もって生地の一部を発酵させ…
初心者ガイド
サワードウスターターの育て方｜粉と水で天然酵母を起こす科学と手順
イーストを買わなくても、小麦粉と水だけで、パンをふくらませる力を持った「種」を育てられる——それがサワードウスターター（sour…
初心者ガイド
発酵かご（バヌトン）の使い方｜模様の出し方とお手入れ
私が初めてバヌトン（発酵かご）を手にしたとき、正直「これ、本当に要る？」と思いました。生地はボウルでも発酵できるし、わざわざ専用…
道具レビュー
発酵の見極め完全ガイド｜フィンガーテストのやり方と二次発酵の判断、過発酵リカバリーまで
発酵の見極めは時間ではなく生地の状態で。一次発酵のフィンガーテスト完全手順、二次発酵（ホイロ）の指の腹テスト、過発酵してしまった…
パン作り