食パンのきめを細かくする5つの要因｜すだちが粗くなる原因と対策
食パンのすだちが粗くなるのは、配合ではなく気泡を細かく割り直せていないからです。こね、ガス抜き、成形、こね上げ温度、発酵の見きわ…
パン作り
スタンドミキサーでこねる｜フックの選び方・速度の目安・摩擦熱への対策
台所に、ぶうんという低いモーターの音。ボウルの中では銀色のフックが生地を巻き込み、押しつけ、また巻き込む——その間、あなたの両手…
パン作り
ストレッチ＆フォールドの科学｜こねずに生地の張りを育てる
「こねるのが大変」「高加水の生地がベタついてまとまらない」——そんな悩みを解いてくれるのが、ストレッチ＆フォールド（stretc…
初心者ガイド
こねを時短する「オートリーズ（autolyse）」｜粉と水を休ませるだけで生地が変わる
結論から言うと、パン生地をこねるのが大変だと感じている方ほど、「オートリーズ（autolyse／オートリーズ法）」を試す価値があ…
パン作り
パン生地がベタつく原因と対処法5選
パン生地がベタつく5つの原因（水分・粉・温度・こね不足・道具）と対処法を、実体験を交えて解説。粉を足す前に確認したいチェックポイ…
初心者ガイド