パンの製法図鑑｜ストレート・中種・ポーリッシュ・ビガ・湯種・老麺の選び方
ストレート法・中種法・ポーリッシュ・ビガ・湯種・老麺・オーバーナイト。パンの製法7種を「性格」「向くパン」「前日の手間」の3つで…
パン作り
ポーリッシュでバゲット｜家庭オーブンで気泡と香りを引き出す
ポーリッシュを使ったバゲットを家庭オーブンで焼くための実践編です。種に回す粉の割合、扱いやすい加水65〜68％、実測270℃止ま…
パン作り
老麺とポーリッシュの違い｜風味種の二大流派を使い分ける
老麺（パート・フェルメンテ）とポーリッシュは、どちらも風味を足す発酵種。分かれ道は塩の有無です。塩入りの完成生地を取り置く老麺は…
パン作り
ポーリッシュと湯種の使い分け｜ふんわり系ともっちり系の分かれ道
ポーリッシュと湯種は同じ前日仕込みでも、片方は発酵、もう片方は糊化と仕組みが正反対です。軽さと香りのバゲットならポーリッシュ、も…
パン作り