同じ食パンのレシピなのに、頭についている言葉が「中種法」「湯種」「オーバーナイト」とばらばらで、どれを選べばいいのか決めかねる。
製法の名前がこれだけ増えたのは、どれかが正解でどれかが間違いだからではありません。作りたいパンの性格が違うからです。この記事では、ストレート法・中種法・ポーリッシュ・ビガ・湯種・老麺・オーバーナイトの7つを、「性格」「向くパン」「前日の手間」の3点だけで見比べられるように並べます。詳しく知りたい製法には、それぞれの記事へ案内します。
製法は上下ではなく、横に並んでいる
製法を見分ける物差しは、実はひとつしかありません。粉の何％を、いつ、どんな形で先に仕込んでおくか。それだけです。
ややこしいのは「中種法」という言葉で、狭い意味では食パンの中種、広い意味ではポーリッシュやビガを含む発酵種法ぜんぶを指します。記事によって指す範囲が違うので、名前ではなく「粉の何％を先に仕込むのか」を見ると、どの資料を読んでも迷いません。
前日の手間がゼロ｜ストレート法
材料をいっぺんに混ぜて、ひと続きで焼き上げる。いちばん基本の作り方です。工程が短いぶん、失敗しても原因がすぐ絞れる。焼きたてを当日食べきるなら、これで十分おいしい。
弱点は、ボリュームが出にくいことと、翌日には固くなりやすいこと。市販の食パンのあのふわふわが家で再現できない理由も、たいていここにあります。中種法とストレート法の違い｜市販食パンのふわふわの正体で、その差の正体を追いかけています。
前日にゆるい種を仕込む｜ポーリッシュとビガ
粉と水とごく少量のイーストを混ぜて、ひと晩置いておく。翌朝ふたを開けると泡だらけで、かすかにお酒のような匂いが立ちます。
- ポーリッシュは粉と水が同量。全体の粉の25〜50％を回し、室温で12〜18時間。ゆるい液状
- ビガは加水55％前後のかたい種。同じく粉の25〜50％を回し、室温で15〜18時間。冷蔵なら3日まで
- どちらもイーストは種の粉に対して0.25〜1％。ごく少量でいい
ゆるいポーリッシュは気泡が開いて軽く、香りが立つ。かたいビガは密度が残り、噛みしめる甘みが出る。バゲットやチャバタならポーリッシュ、フォカッチャやピザならビガ、というのがおおまかな住み分けです。しくみは中種法（ポーリッシュ・ビガ）の科学に、ピザ生地での使い方はビガで作るピザ生地｜前日10分の仕込み方にまとめています。
前日に生地を仕込む｜中種法と老麺法
種がゆるい液ではなく、ちゃんとした生地の形をしているのがこの2つです。
- 中種法は、全体の粉の50〜70％に水とイーストを混ぜて軽くこね、2〜4時間発酵させてから本ごねへ。70％中種がいちばん一般的
- 老麺法は、前日の生地をひとかけ取り分けて冷蔵し、翌日の生地に混ぜ込む。対粉20〜30％が目安で、10〜40％と幅を持たせる資料もある
- 老麺の冷蔵保存は3〜5日ほど。1週間を超えるものは使わない
中種法はボリュームとしっとりを稼ぐ製法で、食パンや菓子パンの定番。老麺法は逆に、酸味と甘みの奥行きを一滴たらすような使い方をします。仕込み専用のボウルが要らないのも老麺の強みです。詳しくは老麺法（パート・フェルメンテ）｜昨日の生地ひとかけが、明日のパンを深くするへ。ポーリッシュとの性格の違いは老麺とポーリッシュの違いで比べています。
発酵させない種を仕込む｜湯種
湯種だけは、仲間はずれです。イーストを入れず、粉に沸かしたての熱湯を注いで練る。小麦のデンプンは65℃あたりから糊になり、冷たい水では抱えきれない量の水をつかまえます。
全体の粉の20％前後を回し、粗熱を取って冷蔵で4時間以上、できればひと晩。翌日の生地はもっちりと引きが出て、焼いたあとも水が残るぶん日持ちします。仕組みは湯種製法の基本｜熱湯が生む、もちもちと日持ちの科学に、発酵種との使い分けはポーリッシュと湯種の使い分けにあります。
製法ではなく時間割を変える｜オーバーナイト法
これは種を作る話ではありません。本ごねまで済ませた生地を、そのまま冷蔵庫で4〜6℃・8〜24時間かけて発酵させる。常温なら1〜2時間で終わる工程を、まるごと夜に預けてしまう考え方です。
低温では酵母の動きが抑えられ、そのぶん有機酸やアルコールがゆっくり長く生まれる。過発酵しにくいので、見極めの幅も広い。夜に仕込んで朝に焼く段取りはオーバーナイト発酵（低温長時間発酵）の基本で扱っています。
| 製法 | 前日の手間 | 向くパン |
|---|---|---|
| ストレート法 | なし。当日ひと続き | 当日食べきるパン全般 |
| 中種法 | 粉の50〜70％で種を作り2〜4時間 | 食パン、菓子パン |
| ポーリッシュ | 粉と水を同量で12〜18時間 | バゲット、チャバタ |
| ビガ | 加水55％前後のかたい種で15〜18時間 | チャバタ、フォカッチャ、ピザ |
| 湯種 | 熱湯で練り、冷蔵4時間〜ひと晩 | 食パン、バターロール |
| 老麺法 | 前日の生地を取り分けて冷蔵 | 菓子パン、フランスパン |
| オーバーナイト法 | 本ごねまで済ませて冷蔵8〜24時間 | 種類を選ばない |
迷ったら、この順番で引く
- 今日焼いて今日食べる。前日の予定は空けられない。ならストレート法
- クラストを噛みたい。気泡の開いた軽さが欲しい。ならポーリッシュ
- 噛みしめる密度と甘みが欲しい。ピザやフォカッチャ。ならビガ
- ふんわり、翌日もやわらかい食パンが欲しい。なら中種法
- もっちりした引きが欲しい。ぱさつきが不満。なら湯種
- いつものレシピに深みだけ足したい。ボウルは増やせない。なら老麺法
- 夜と朝で作業を分けたい。日中に時間が取れない。ならオーバーナイト法
製法は増える一方に見えて、選ぶ側の問いはいつも同じです。どんなパンを、いつ食べたいのか。そこさえ決まれば、名前のほうから寄ってきます。
参考情報源
- BAKE WITH PAWS：各製法の粉の割合・加水率・イースト量・発酵時間の一覧
- こびと：ストレート法・中種法・ポーリッシュ法・老麺法の比較と老麺の割合
- パン職人の朝は早い：中種法の粉の割合と発酵時間、長所と短所
- 大正電機販売：オーバーナイト法の冷蔵温度帯と時間、常温発酵との比較
- Wikipedia（Biga）：ビガの来歴と、チャバタなどイタリアのパンでの位置づけ
