湯種食パンのレシピ｜配合と工程表つきで、もちもちを最大にする
湯種食パンを1斤型で焼くための配合をベーカーズパーセントで示し、こねから焼成までを工程表にまとめました。湯種は多いほどもちもちに…
パン作り
パンの製法図鑑｜ストレート・中種・ポーリッシュ・ビガ・湯種・老麺の選び方
ストレート法・中種法・ポーリッシュ・ビガ・湯種・老麺・オーバーナイト。パンの製法7種を「性格」「向くパン」「前日の手間」の3つで…
パン作り
ポーリッシュと湯種の使い分け｜ふんわり系ともっちり系の分かれ道
ポーリッシュと湯種は同じ前日仕込みでも、片方は発酵、もう片方は糊化と仕組みが正反対です。軽さと香りのバゲットならポーリッシュ、も…
パン作り
日本の高級食パン— 行列が消えたあと、食卓に残ったもの
行列と手土産の文化を生んだ日本の高級食パンブーム。2013年の乃が美創業に始まる熱狂と出店ラッシュ、2022年以降の閉店の波まで…
世界のパンニュース