パン屋の棚で、こんがり色づいた網目がこちらを向いています。指ではじけばカリッと鳴りそうな甘い皮、その下には白くふんわりしたパン生地。メロンパンは、ひとつのパンのなかに「パン」と「クッキー」が同居する、ちょっと不思議な構造の菓子パンです。
ところで、あの網目はどうやって付けているのでしょう。焼く前に入れた細い筋が、なぜ焼き上がりでは堂々とした溝になるのか。そして家で焼くと、なぜクッキー生地がずり落ちたり、粉々に割れたりするのか。この記事では、二重構造がおいしい理由、名前の由来の諸説、クッキー生地の作り方と被せ方、網目模様が生まれる仕組み、失敗の直し方までを、参考記事を読み解きながら紹介します。
ふんわりとサクサク、ふたつの生地が同居する理由
土台になるのは、卵とバターと砂糖の入ったリッチな菓子パン生地。イーストが吐く炭酸ガスをグルテンの膜が抱きとめて、ふんわり軽く焼き上がります（卵・バター・砂糖がパン生地で果たす仕事は砂糖・油脂・卵の役割で詳しく）。
いっぽう、上に被せるクッキー生地にはイーストが入っていません。自分では膨らまない代わりに、バターと砂糖をたっぷり抱えて、香ばしく焼き固まることに専念します。かじると、まず糖をまとった皮がカリッと崩れ、続いてパンのふわっとした弾力がやってくる。ひと口のなかで食感が二段階に切り替わる、この落差こそメロンパンのごちそうです。役割の違うふたつの生地を重ねて一度に焼く——仕組みだけ見れば、ずいぶん欲張りな発明です。
「メロン」の名前は、いまも諸説のまま
これだけ国民的なパンなのに、名前の由来に定説はありません。よく挙がるのは、こんな説です。
- 格子模様がマスクメロンの網目に似ているから、という見た目説
- 当時の高級フルーツだったメロンの人気にあやかった、という説
- 表面にメレンゲを使った「メレンゲパン」がなまった、という音の説
- ビスケット生地のひび割れが、偶然マスクメロンに似ていたという説
また、丸いメロンパンの原型は、1930年代に神戸のパン屋「金生堂」の呉支店（広島）が「サンライズ」として売り出したものだとする説も知られています。当初の模様は格子ではなく朝日をかたどった放射状だったと伝わり、広島や京都など西日本の一部では、いまも丸いメロンパンを「サンライズ」と呼ぶ地域が残っています。どれが正解かは、もう誰にも断言できません。出自があいまいなまま国民食になってしまうあたり、パンの世界はおおらかです。
基本配合の目安（6個分）
まずは手を動かす人のために、参考記事（ABC Cooking MARKET）をもとにした基本の配合を置いておきます。
- パン生地：強力粉140g／砂糖大さじ2／塩小さじ1/3／インスタントドライイースト小さじ1／卵20g／水80〜90ml／バター15g
- クッキー生地：バター40g／砂糖60g／溶き卵30g／薄力粉120g
- 仕上げ：グラニュー糖大さじ2
- 焼成の目安：一次発酵は約2倍になるまで。成形と二次発酵を経て、電気オーブン180℃で8〜10分、160℃に下げてさらに11〜13分
クッキー生地は、冷やすまでがひと仕事
クッキー生地は、パン生地より先に仕込んでおくのが定石。順序はお菓子のクッキーとほぼ同じです。
- 室温に戻したバターをクリーム状に練り、砂糖を加えて白っぽくふんわりするまで混ぜる
- 溶き卵を2〜3回に分けて加え、そのつど完全になじませる（いっぺんに入れると分離します）
- ふるった薄力粉を加え、ゴムベラで切るように混ぜる。粉気が消えたら、それ以上こねない
- ひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で1時間〜ひと晩休ませる
主役は最後の「冷やす」です。理由はふたつ。ひとつは、混ぜるうちにやわらかくなったバターを冷やし固めて、薄く伸ばせるかたさに戻すため。冷えていない生地は手にベタベタとまとわりつき、被せる前に溶けはじめます。もうひとつは、粉に水分をなじませて生地を均質にするため。よく休ませた生地は、伸ばしても縁が割れにくくなります。台所が暑い季節は、使う直前まで冷蔵庫に入れたままが安全です。
被せ方——手のひらをお椀にして、そっと帽子を
- 冷えたクッキー生地を6等分して丸め、ラップ2枚に挟んで直径10cmほどの円に伸ばす
- 丸め直したパン生地を、とじ目を上に向けて円の中央に乗せる
- ラップごと持ち上げてくるりと裏返し、手のひらを浅いお椀にして、クッキー生地の縁をパン生地の肩から腰へと撫で下ろす
- 底までは包まない。とじ目のまわりを少し開けておくと、そこが膨らみの逃げ道になる
ここでいちばん大事なのは、被せる「面」です。クッキー生地で覆うのは、パン生地のつるんとした面。うっかり、しわの寄ったとじ目側に被せてしまうと、発酵で膨らむ力がとじ目に集中して皮が裂ける、大きな原因になります。参考記事でも、割れの一番の原因としてこの向きの間違いが挙げられていました。
網目模様の正体は、設計された「ひび割れ」
仕上げに、バットに広げたグラニュー糖へ生地の頭をそっと押しつけて、糖の衣を着せます。それからカードやスケッパーの背で、格子の筋を浅く入れる。深さは皮の厚みの半分ほど、下のパン生地まで届かせないのがコツです。
この細い筋が網目に化けるのは、オーブンの中でのこと。熱を受けたパン生地は最後のひと伸び、いわゆる窯伸びをします。いっぽうクッキー生地は、バターが溶けていったんやわらいだあと、熱で固まりはじめる。膨らみ続ける下地の上で伸びきれなくなった皮は、いちばん薄い場所——あらかじめ彫っておいた筋の谷から開いていきます。焼く前は頼りなかった線が、焼き上がりには堂々とした溝になる。つまりあの網目は「描いた模様」ではなく、「割れる場所を予約しておいたひび」なのです。開いた溝のふちは香ばしく色づき（この焼き色の正体は焼き色の科学でどうぞ）、溶け残ったグラニュー糖が、あのきらめきとザクザクを担当します。
ちなみに、格子を彫らない流儀もあります。参考にしたcottaの記事によれば、卵を多めにしたやわらかい皮なら、筋を入れなくても焼成中に自然なひびが浮かぶそうです。かための皮は彫って割る、やわらかい皮は勝手に割れる。同じひびでも、性格が出ます。
よくある失敗と、その直し方
- クッキー生地がずり落ちて、ベレー帽になる → 皮がゆるいか、円が大きすぎるサイン。伸ばす直径はパン生地より一回り大きい程度にとどめ、被せたら中心を軽く押さえて密着させる。仕上げ発酵は霧吹きなしの乾燥気味で
- ひびが細かすぎて、粉々にはがれる → 皮の厚みが不均一か、休ませ不足、または乾燥。厚みは3〜4mmを目安に均一に伸ばし、冷蔵庫で30分以上休ませてから使う
- 皮が大きく裂けて、下のパンが丸見え → とじ目側に被せた可能性大。つるんとした面に被せ直す。生地玉を小さめにして、膨らみをおだやかにするのも手
- クッキー生地が溶けて流れる → バターが多すぎるか、生地温度が高い。皮のバターは薄力粉100gに対して25〜30gが目安。手早く扱い、迷ったら冷蔵庫へ戻す
- パンが硬くて重い → こね不足・発酵不足・焼きすぎのどれか。薄い膜が張るまでこね、二次発酵はひとまわり大きくなるまで待つ。焼き色が早く付きすぎるなら後半は温度を下げる
クッキー生地の機嫌は、室温に正直です。「なんだか扱いにくい」と感じたら、たいていは冷やせば解決します。
焼き上がりの網目に、指を伸ばす
焼きたてのメロンパンは、網目の溝にまだ熱がこもっています。少し冷ますと皮がカリッと締まり、指でつつくと乾いた音がする。ふたつに割れば、サクサクの皮がはらりと落ち、白いパンから甘い湯気が立ちのぼります。名前の由来は諸説のまま、模様は計算されたひび割れ。正体を知ってしまっても、焼きたてを前にすれば、やっぱり「メロンパンはメロンパンだなあ」と思うはずです。次の週末、あの網目をあなたの手で予約してみませんか。
参考情報源
- 日本文化研究ブログ https://jpnculture.net/melonpan/
- ABC Cooking MARKET https://market.abc-cooking.jp/blogs/topics/how-to-make-melon-bread
- cotta column https://www.cotta.jp/special/article/?p=22677
- Mocomoco Kitchen https://mocomoco-kitchen.com/2021/07/13/%E3%80%90%E3%83%A1%E3%83%AD%E3%83%B3%E3%83%91%E3%83%B3%E4%BD%9C%E3%82%8A%E3%80%91%E3%82%AF%E3%83%83%E3%82%AD%E3%83%BC%E7%94%9F%E5%9C%B0%E3%81%8C%E5%89%B2%E3%82%8C%E3%82%8B%E4%B8%80%E7%95%AA%E3%81%AE/
- パン作りの知識整理ガイド https://kino-sute-pan.com/melonpan-failure-tips/
