栗のパン｜渋皮煮と甘露煮、包むか混ぜ込むかで変わる生地
栗のパンは、渋皮煮・甘露煮・マロンペーストのどれを、丸ごと包むか刻んで混ぜ込むか練り込むかで、生地の組み方が変わります。シロップ…
パン作り
かぼちゃパン｜水分の多い野菜を生地に入れるときの加水調整
かぼちゃパンの生地がベタつく原因は加水です。西洋かぼちゃ76%・日本かぼちゃ87%という水分量、レンジと蒸すの下ごしらえの差、ペ…
パン作り
りんごのパン｜紅玉の酸味を生地に閉じ込める
りんごのパンで底がべたつく原因は、果汁が生地の外に出ることです。水分84.1gという数字、加熱で崩れにくい紅玉とふじの違い、生の…
パン作り
食パンの水分は何にする？｜水・牛乳・スキムミルクで変わるクラムと焼き色
食パンの仕込み水を牛乳やスキムミルクに替えると、焼き色もクラムも変わります。ただし牛乳の水分は87.4％。同じ重さで置き換えると…
アウトドア料理
さつまいもパン｜焼き芋を使うと甘みと水分はこう変わる
焼き芋が甘いのはβ-アミラーゼが麦芽糖を作るから。水分は生65.6g・焼き58.1gと変わります。生の角切り・蒸し芋・焼き芋を生…
パン作り
ドライフルーツとナッツの混ぜ込み｜タイミングと下処理で、生地は傷まない
レーズンやクルミを混ぜたら生地がちぎれた、固くなった——原因は混ぜる「タイミング」と具の「下処理」にあります。湯通し・ラム酒漬け…
パン作り
強力粉がないときのパン作り｜中力粉・薄力粉でどこまで焼けるか
強力粉を切らした夜でも、パンは焼けます。たんぱく質量から逆算すれば、薄力粉はソーダブレッドや蒸しパンの本職、うどん用の中力粉なら…
初心者ガイド
ライ麦パン入門｜まずは2〜3割ブレンドから、膨らまない理由ごと楽しむ
はじめてライ麦パンを焼いた人が、たいてい同じ顔をします。「あれ、膨らまない」。小麦のパンと同じ気持ちでこね、同じように待ったのに…
パン作り
残ったパンの活用術｜固くなってからが、二度目のおいしさ
数日置いたバゲットの端。ナイフを当てると、コツンと固い手ごたえが返ってきます。焼きたてのふわりを知っているだけに、ちょっと切ない…
初心者ガイド
パンの水と牛乳の違い｜水を牛乳に変えると焼き色・きめ・香りはどう変わるか（置き換えは1.1倍）
パンの仕込み水を水から牛乳に変えると、焼き色が濃く、きめが細かく、香りが豊かになります。牛乳は約9割が水分なので、水130gなら…
パン作り