りんごのパン｜紅玉の酸味を生地に閉じ込める
りんごのパンで底がべたつく原因は、果汁が生地の外に出ることです。水分84.1gという数字、加熱で崩れにくい紅玉とふじの違い、生の…
パン作り
食パンの水分は何にする？｜水・牛乳・スキムミルクで変わるクラムと焼き色
食パンの仕込み水を牛乳やスキムミルクに替えると、焼き色もクラムも変わります。ただし牛乳の水分は87.4％。同じ重さで置き換えると…
アウトドア料理
さつまいもパン｜焼き芋を使うと甘みと水分はこう変わる
焼き芋が甘いのはβ-アミラーゼが麦芽糖を作るから。水分は生65.6g・焼き58.1gと変わります。生の角切り・蒸し芋・焼き芋を生…
パン作り
ドライフルーツとナッツの混ぜ込み｜タイミングと下処理で、生地は傷まない
レーズンやクルミを混ぜたら生地がちぎれた、固くなった——原因は混ぜる「タイミング」と具の「下処理」にあります。湯通し・ラム酒漬け…
パン作り
強力粉がないときのパン作り｜中力粉・薄力粉でどこまで焼けるか
強力粉を切らした夜でも、パンは焼けます。たんぱく質量から逆算すれば、薄力粉はソーダブレッドや蒸しパンの本職、うどん用の中力粉なら…
初心者ガイド
ライ麦パン入門｜まずは2〜3割ブレンドから、膨らまない理由ごと楽しむ
はじめてライ麦パンを焼いた人が、たいてい同じ顔をします。「あれ、膨らまない」。小麦のパンと同じ気持ちでこね、同じように待ったのに…
パン作り
残ったパンの活用術｜固くなってからが、二度目のおいしさ
数日置いたバゲットの端。ナイフを当てると、コツンと固い手ごたえが返ってきます。焼きたてのふわりを知っているだけに、ちょっと切ない…
初心者ガイド
仕込み水の科学｜水を牛乳に変えると、パンはどう変わる？
同じ粉、同じイースト、同じオーブンなのに、レシピ本の食パンより自分のパンはどこか色白で、香りもあっさりしている——そんな経験はあ…
パン作り
夏の小麦粉・イーストの保存｜湿気とダニからパン材料を守る
梅雨が明けて、台所がむっと蒸れる季節になりました。戸棚を開けると、口を輪ゴムで留めただけの粉袋。──実は夏は、パン材料にとって一…
初心者ガイド
強力粉・薄力粉・中力粉の違い｜たんぱく質量でパンの膨らみが決まる
同じ「小麦粉」でも、選ぶ一袋でパンの膨らみはがらりと変わります。見た目は同じ白でも、袋の裏の「たんぱく質量」という小さな数字が、…
初心者ガイド