さつまいもパン｜焼き芋を使うと甘みと水分はこう変わる

同じ量のさつまいもを入れたのに、去年のパンと味がまるで違う。心当たりがあるとすれば、芋の火の通し方です。

さつまいもは、加熱のしかたで甘さが変わります。しかも水分まで変わるので、生地の硬さにも直に響く。この記事では、焼き芋が甘くなる仕組みから、生の角切り・蒸し芋・焼き芋を生地に入れたときの違い、ゴロっと入れる場合と練り込む場合の設計、そして水分調整の考え方までを紹介します。

焼き芋が甘いのは、酵素に長く働かせているから

さつまいもにはβ-アミラーゼという酵素があり、加熱で糊化したでん粉に作用して麦芽糖という甘み成分を作ります。糖が最初から多いのではなく、加熱の途中で増える。ここがじゃがいもやかぼちゃと違うところです。

ただしこの酵素には都合の悪い性質があります。でん粉が糊化しはじめるのが65〜75℃あたり、そして酵素そのものが失活しはじめるのも70℃前後。つまり「でん粉は溶けたが酵素はまだ生きている」という狭い帯でしか、糖は作られません。

だから、その帯をゆっくり通過させるほど甘くなる。石焼きや低温のオーブンで時間をかけると麦芽糖がよく増え、電子レンジで一気に加熱すると増えにくい。酵素がよく働く温度帯については資料によって幅があり、70℃前後とするものも、75〜85℃とするものもありますが、「ゆっくり通す」という結論は共通しています。

加熱方法で、甘みも水分も一緒に動く

甘くなると同時に、水も減ります。食品成分表をもとにすると、可食部100gあたりの水分は生で65.6g、焼き芋では58.1g。7g以上抜けている計算です。

焼き芋のカロリーが高く見えるのは、水が抜けて中身が濃くなっただけです。芋一本まるごとで比べれば、総量はそう変わりません。パン作りの側から見れば、この表は「焼き芋は水を持ち込みにくい」と読めます。

蒸し芋は水分が生とほとんど変わらず、しっとりします。電子レンジ加熱も水を加えないぶん水分が残りやすく、しっとりした食感になります。

生の角切り、蒸し芋、焼き芋。生地の中での顔が違う

• 生の角切り：甘みはほとんど出ない。焼成中に火が通り、ほくほくした食感が残る。水も出にくい
• 蒸し芋：しっとりして潰しやすい。水分が多いので、練り込むなら仕込み水を減らす
• 焼き芋：いちばん甘く、水分は少ない。潰すとねっとりして生地に馴染みやすい

秋の一本目なら焼き芋が扱いやすい。甘くて、しかも水を持ち込まない。ただし焼き芋は繊維がやわらかく崩れやすいので、形を残したい場合は蒸し芋か、後述する甘煮のほうが向いています。

芋の甘みは、砂糖の代わりにはならない

ここが一番の勘違いどころです。焼き芋が甘いからといって、砂糖を同じだけ減らすと、たいてい失敗します。

理由は二つ。ひとつは、麦芽糖は砂糖（ショ糖）より甘みが弱いこと。焼き芋100gに麦芽糖が15.8gあると聞くと多そうに思えますが、口に感じる甘さは砂糖15.8g分ではありません。

もうひとつは役割の違いです。イーストは砂糖をブドウ糖と果糖にすぐ分解して使えるので、砂糖があると発酵がスムーズに進みます。粉量の10%までは発酵力が増し、そこを超えると逆に衰えていくという目安もあります。加えて砂糖は焼き色にも効きます。メイラード反応とカラメル化で、あの褐色と香ばしさが出る。保水性もあり、でん粉の老化を遅らせる働きもある。

つまり、砂糖は発酵と焼き色と老化止めの担当で、芋の甘みは口に残る甘さの担当。仕事が別です。とくに角切りでゴロっと入れる場合、糖は芋の内側にとどまったままで、生地の発酵にはほとんど関与しません。減らすとしても、砂糖は少しずつ試してください。

ゴロっと入れるか、練り込むか

設計はここで二つに分かれます。

ゴロっと入れるなら、狙いは食感のコントラストです。あるレシピでは、さつまいも200gを1cmの角切りにして水にさらし、砂糖大さじ3と水150mlで3〜5分、竹串がすっと入るくらいまで、あえて「やや かため」に煮ます。柔らかく煮すぎるとこねている間に崩れて、生地全体がぼんやりした色になる。

練り込むなら、狙いは色と全体の甘みです。焼き芋か蒸し芋を潰して生地に混ぜます。この場合は水分の計算が必要で、芋が持ち込む水のぶん、仕込みの液体を減らします。焼き芋なら水分は少なめ、蒸し芋なら多め。同じ200gでも動く量が違います。

両方やる手もあります。潰した芋を生地に練り込み、さらに角切りの甘煮を混ぜる。色と香りが全体に回り、噛むと粒に当たる。

生地の組み立てと、焼くまでの段取り

1斤分の目安として、強力粉250gに砂糖15g、はちみつ小さじ2、塩5g、インスタントドライイースト3g、無塩バター15g、牛乳180ml、スキムミルク10gという配合があります。ここへ甘煮にしたさつまいも200gを混ぜ込む形です。

• 芋は先に加熱と味付けを済ませ、冷ましてから混ぜる。熱いまま入れると生地の温度が上がる
• 混ぜるのはこねの終わりに。早く入れるほど崩れる
• ベンチタイム15分
• 二次発酵は35℃で約50分、型から2cmほど出るまで
• 焼成は200℃で30分

芋を入れた生地は重くなるので、発酵の見きわめは時間より高さで。室温が下がる時期の進み方は秋のパン作りに、季節ごとの温度の考え方は季節別の発酵コントロール完全ガイドにまとめてあります。

甘くしたいなら、芋を焼く時間から逆算する

さつまいもパンで味を決めているのは、生地よりも芋です。そしてその芋の甘さは、買った時点ではなく、火にかけた時間で決まります。急いでレンジで済ませた芋と、低温のオーブンで一時間かけた芋では、同じ品種でも別物になる。

台所が芋の匂いでいっぱいになる時間を、レシピの一部だと思ってください。パンを仕込む前に、まず芋を焼く。そこから始めるのが、秋のいちばん確実な近道です。

参考情報源

• 日本いも類研究会：β-アミラーゼが糊化したでん粉から麦芽糖を作る仕組み、でん粉の糊化温度65〜75℃と酵素の失活が70℃前後であること、その帯を長く保つことが甘さの鍵になる理由
• Fytte：食品成分表にもとづく生65.6g・焼き58.1gの水分量、126／131／151kcalの比較、焼き芋の麦芽糖15.8g、麦芽糖は砂糖より甘みが弱いこと
• カゴメ VEGEDAY：ゆっくり加熱するほど酵素の働く時間が長くなること、電子レンジ加熱で水分が残りしっとりすること、蒸しとの食感の違い
• cotta（砂糖の役割）：イーストがショ糖をブドウ糖と果糖に分解して使うこと、粉量10%までは発酵力が増すこと、メイラード反応とカラメル化による焼き色、保水性と老化遅延
• cotta（ゴロゴロさつまいも食パン）：1cm角切りと甘煮の分量、やや かために煮る理由、粉250gの配合、二次発酵35℃約50分と200℃30分の焼成