栗のパン｜渋皮煮と甘露煮、包むか混ぜ込むかで変わる生地
栗のパンは、渋皮煮・甘露煮・マロンペーストのどれを、丸ごと包むか刻んで混ぜ込むか練り込むかで、生地の組み方が変わります。シロップ…
パン作り
かぼちゃパン｜水分の多い野菜を生地に入れるときの加水調整
かぼちゃパンの生地がベタつく原因は加水です。西洋かぼちゃ76%・日本かぼちゃ87%という水分量、レンジと蒸すの下ごしらえの差、ペ…
パン作り
りんごのパン｜紅玉の酸味を生地に閉じ込める
りんごのパンで底がべたつく原因は、果汁が生地の外に出ることです。水分84.1gという数字、加熱で崩れにくい紅玉とふじの違い、生の…
パン作り
さつまいもパン｜焼き芋を使うと甘みと水分はこう変わる
焼き芋が甘いのはβ-アミラーゼが麦芽糖を作るから。水分は生65.6g・焼き58.1gと変わります。生の角切り・蒸し芋・焼き芋を生…
パン作り
秋のパン作り｜気温20℃前後は黄金期、発酵時間はこう変わる
室温が20℃台前半に落ち着く秋は、家庭のパン作りでいちばん組み立てやすい黄金期です。夏の過発酵対策から戻す3か所、季節ごとのイー…
パン作り