ふたつに割ると、薄い皮の下からあんこがのぞいて、ほのかに甘酒のような香りが立つ——あんぱんは、そういうパンです。西洋から来たパンに、和菓子の餡を包み、日本酒造りの酵母で膨らませる。世界中どこを探しても、これほど堂々とした「和洋折衷」のパンはなかなかありません。
今回の「世界のパンニュース」は、いつもと趣向を変えて日本編。あんぱんが生まれた明治の銀座の物語と、「酒種（さかだね）」という日本独特の酵母のこと、そして家庭のオーブンで焼くあんぱんまで、参考記事を読み解きながら紹介します。
始まりは、五十歳の再出発だった
あんぱんの故郷は、東京・銀座の木村屋（現在の木村屋總本店・銀座木村家）。創業者の木村安兵衛は茨城から江戸に出た人で、1869年（明治2年）、五十歳にして芝・日陰町にパン屋「文英堂」を開きます。明治維新の直後、まだ日本人のほとんどがパンを食べたことのない時代の、ずいぶん思い切った船出でした。
翌年には火事で店を失い、移転して「木村家」と改称。やがて銀座に店を構えますが、商売はなかなか軌道に乗りません。理由のひとつは、パンそのものにありました。当時のパンはホップでおこした種で焼く西洋式で、食感が固く、日本人の口に合わなかったといいます。
そこで安兵衛と次男の英三郎が目をつけたのが、日本人が千年つきあってきた発酵——日本酒造りの酵母でした。米と麹でおこした「酒種」でパン生地を発酵させ、そこに和菓子でおなじみの小豆餡を包む。1874年（明治7年）、こうして酒種あんぱんが生まれます。しっとりした生地に餡の入ったこのパンは、たちまち評判になりました。
「酒種」とは何か——米と麹が生む、甘酒の香り
酒種の材料は、米、麹、水。炊いたご飯に米麹を合わせると、麹の酵素が米のでんぷんを糖に変え、その糖を酵母が食べて炭酸ガスを出す——日本酒の仕込みと同じ仕組みで、パン生地を膨らませます。
酒種で焼いたパンの持ち味は、まず香り。ほんのり甘酒のような、米の甘い匂いがします。バターも卵も使わなくても、生地そのものに奥行きのある風味が出る。そして食感は、皮が薄く、しっとりふわふわ。餡の甘さを受け止めるのに、これ以上ない生地です。木村屋では150年以上、代々の「種師」がこの酒種を絶やさず受け継いできたそうです。ワインで言う「うちの蔵の酵母」を、パン屋が守り続けている——海外の友人にあんぱんを説明するなら、まずここから話したくなります。
4月4日は「あんぱんの日」——桜あんぱん、天皇へ
あんぱんの物語には、もうひとつ有名な章があります。1875年（明治8年）4月4日、明治天皇が花見のため向島の旧水戸藩下屋敷を訪れた際、木村屋のあんぱんが茶菓子として献上されたのです。橋渡しをしたのは、旧幕臣で明治天皇の侍従を務めていた剣客・山岡鉄舟。木村親子と親交があり、後に「木村家」の看板の字も書いた人物です。
このとき木村親子は、献上のためだけの特別なあんぱんを用意しました。奈良・吉野山から取り寄せた八重桜の花びらの塩漬けを、あんぱんの中央に埋め込んだ「桜あんぱん」です。餡の甘さに桜の塩気がきいたこのパンはことのほか皇后陛下のお口に合い、「引き続き納めるように」との言葉を賜ったと伝わります。この日にちなんで、4月4日は「あんぱんの日」。桜あんぱんは今も銀座の店頭に並ぶ看板商品で、現在は神奈川県産の八重桜の塩漬けが使われています。
あんぱんの真ん中にある、あの小さな「おへそ」。桜あんぱんでは、あそこに桜の花の塩漬けが埋め込まれています。150年前の春の工夫が、いまも同じ場所に咲いているわけです。
家庭での作り方——あんこは市販でいい
あんぱんの良いところは、家庭のオーブンで気軽に再現できること。酒種はいったん脇に置いて、まずはドライイーストの生地と市販のあんこで十分です。以下は8個分の目安（参考記事のレシピをもとに再構成）。
- 材料：強力粉200g、ドライイースト3g、砂糖15g、塩3g、牛乳50ml＋水50ml、溶き卵30g、無塩バター20g。あんこは240g（1個あたり30gに丸めておく）
- こねる：バター以外を合わせて10分ほどこね、バターを加えてさらに4〜5分。生地をそっと引き伸ばして、ちぎれず薄い膜になればOK
- 一次発酵：30℃前後で40〜60分。1.5〜2倍に膨らみ、粉をつけた指で押してへこみが戻らなければ完了
- 分割・ベンチタイム：8等分して丸め、10分休ませる
- 包む：生地を手のひらで円形に広げ、あん玉をのせて、生地の縁を寄せ集めるように包み、閉じ目をしっかりつまんで下にして置く
- 仕上げ：中央を指でぐっと押してくぼみ（おへそ）をつけ、35℃前後で30〜40分の二次発酵。表面に溶き卵を塗り、あればけしの実や炒りごまをひとつまみ
- 焼成：190℃のオーブンで12〜15分
焼いている間、台所に餡と生地の甘い匂いが満ちてきます。焼きたてを割ると、あんこから湯気。こしあんなら口の中でパンと一緒にとろけ、つぶあんなら小豆の粒感が残る——ここは完全に好みの問題なので、両方焼いて食べ比べるのが正解です。
よくある失敗と、その直し方
- 焼いている途中であんこがはみ出す → 閉じ目が甘いのが原因。包んだら縁をしっかりつまんで閉じ、必ず閉じ目を下にして天板へ
- 包むとき生地が破れる → 生地の中央を厚め、縁を薄めに広げると包みやすい。あんこの水分が多い場合は軽く煮詰めて冷ましてから
- 膨らみが悪い → 塩をドライイーストに直接触れさせると発酵が鈍ります。ボウルに入れるとき、塩とイーストは離れた場所へ
- おへそが消えてただの丸パンになる → くぼみは「これでもか」というくらい深く。遠慮したくぼみは発酵と焼成で戻ってしまいます
- 気温の高い時期にべたつく・過発酵になる → 夏場は発酵が早く進みます。時間ではなく生地の膨らみ具合で判断を
酒種は、上級編のお楽しみ
イースト生地に慣れて、「あの甘酒の香りまで再現したい」と思ったら、いよいよ酒種の自家培養です。材料は炊いたご飯と米麹と水。25℃くらいの場所でかけ継ぎながら育てて、完成までおよそ4日。甘酒のような香りがすっきりした香りに変わってきたら使いどきです。注意点はひとつ、生地を30℃以上にしないこと。麹の酵素が働きすぎて、生地がダレてしまいます。手間はかかりますが、皮が薄く、しっとりして、焼き色よく仕上がる——150年前に安兵衛たちがたどり着いた答えを、自分の台所で追体験できます。
明治の銀座で、パンを日本人の食べものにするために生まれたあんぱん。次にひとつ手に取ったら、真ん中のおへそを眺めてから割ってみてください。そこには吉野の桜と、五十歳から始めた職人の、春の物語が埋まっています。
