朝のスリランカの台所。前の晩のカレーの鍋がまだコンロに残っていて、ボウルの中では粉と削りたてのココナッツが手で混ぜられていく——。ポルロティは、小麦粉にココナッツと刻んだ玉ねぎ・青唐辛子を混ぜ、水でまとめて焼くだけの無発酵の平パンです。イーストもオーブンも、長い待ち時間もいりません。この記事では、スリランカでの食べられ方から、日本の台所での再現のしかた、つまずきやすい点までを、現地にルーツを持つ料理ブロガーたちの記事を読み解きながら紹介します。
「ポル」はココナッツ。残りカレーと食べる、島の日常のパン
「ポル（pol）」はシンハラ語でココナッツのこと。つまりポルロティは、名前からして「ココナッツのパン」です。ふくらませるための発酵はなし。混ぜて、のばして、フライパンで焼く。それだけの素朴さゆえに、スリランカでは朝食にも夕食にも登場する日常のパンで、屋台や街道沿いの食堂ではティータイムの軽食としても売られています。
食べ方がまたいい。スリランカ料理教室を主宰するアハサ食堂さんは「夕飯の残りのカレーとか、ルヌミリスという辛いペーストをつけて食べます」と紹介しています。ルヌミリスは、小玉ねぎ・青唐辛子・粗挽き唐辛子・塩をつぶし合わせた薬味で、モルディブフィッシュと呼ばれる乾燥かつおに似た魚を加えることも。焼きたてのロティ2枚に挟んで食べるスタイルもあるそうです。ダルカレー（レンズ豆のカレー）やチキンカレーとの相性は言わずもがな。子どもはバターやジャムを塗って食べることもあるといいますから、このあたり、日本の食卓のごはんと味噌汁くらいの気安さです。
焼き上がりは、ナンやチャパティより厚め。レシピによって3mmから1cm近くまで幅がありますが、共通するのは「薄く華奢に」ではなく「厚めにざくっと」焼くこと。ふちは香ばしく焦げ、噛むとココナッツの油分で中はしっとり。焼いているあいだから、台所に甘い匂いが立ちのぼります。
材料 — ココナッツファインで、日本の台所に置き換える
現地では割りたてのココナッツを専用の削り器でおろしますが、日本ではそうもいきません。頼れるのが、製菓材料コーナーのココナッツファイン。アハサ食堂さんも日本での代用にこれを挙げています。ただし乾燥しているぶん、ひと手間が生地を分けます（後述）。
- 小麦粉 250g（中力粉。なければ強力粉と薄力粉を半々に）
- ココナッツファイン 80g前後（粉の約1/3が目安）
- 玉ねぎ 1/2個、青唐辛子 1〜2本（どちらも、ごく細かく刻む）
- 塩 小さじ1
- 水 適量（一部をココナッツミルクに置き換えると風味が増します）
ココナッツの量は、現地レシピでは粉と同量近くまで増やすものもあります。多いほどミルキーで柔らかく、少ないほどパンらしくまとまる。まずは1/3から始めて、好みで攻めていくのがおすすめです。玉ねぎと青唐辛子は「細かく刻むこと」が繰り返し強調されるポイント。粗いと生地がまとまらず、焼くときに破れる原因になります。
作り方 — こねるのは2分でいい
パン作りに慣れた人ほど拍子抜けするはずです。このパン、こねません。
- 混ぜる：粉に塩、ココナッツ、玉ねぎ、青唐辛子を加えてざっと混ぜる。
- 水を少しずつ：様子を見ながら加え、ひとまとまりに。べたつかず、手で扱えるしなやかさになればOK。
- こねすぎない：Hungry Lankanは「やさしく2分だけ」、ISLAND SMILEも5分未満と念を押します。なめらかにする必要はありません。
- できれば休ませる：The Flavor Benderの秘訣は4〜12時間の休憩。生地がぐっと柔らかくなり、乾いたココナッツファインもこの間に水分を吸って戻ります。急ぐ日は、ココナッツファインをココナッツミルクと混ぜて電子レンジで1分ほど温めてから使う手も（日本の夏場、長く休ませるなら冷蔵庫が安心です）。
- のばす：ピンポン玉より少し大きめに分割し、油を薄く塗った手のひらや台で、厚さ3〜5mmの円に。多少いびつでもかまいません。
- 焼く：フライパンを中火に。片面2〜3分ずつ、きつね色の焦げ斑点が浮かぶまで。
- 重ねない：焼きたてを積み重ねると蒸気でしんなりします。ざるや網に並べて。
じゅう、と生地が鳴って、ココナッツと玉ねぎの香りが立ってきたら、もうカレーを温めたくなっているはずです。
よくある失敗と、その直し方
- 生地がぼろぼろで、まとまらない → ココナッツが多すぎるか、水が足りない合図。水は小さじ単位で足して。逆にべたつくなら粉をひとつまみ。
- 焼くとパサついて固い → 乾いたココナッツファインをそのまま使ったのかも。次はミルクで戻すか、生地を長めに休ませて。
- のばす途中や焼くときに破れる → 薄くのばしすぎです。このパンは厚めが正解。玉ねぎの刻みが粗い場合も破れやすくなります。
- 食べる頃にはしんなり → 焼きたてを重ねたのが原因。1枚ずつ広げて置くだけで、ふちのざくっと感が残ります。
どれも2枚目には直せる程度のつまずきです。生地は丸めた状態でも焼いたあとでも冷凍できるので、多めに仕込んでおくと平日の朝が楽になります。
カレーが残った夜の、翌朝のために
思い出してみてください。カレーを作った翌朝、鍋の底に少しだけ残ったルー。ごはんを炊くほどでもない、あの量。ポルロティは、まさにあそこに滑り込むパンです。夜のうちに生地だけ混ぜて休ませておけば、朝はのばして焼くだけ、10分ほど。レトルトのダルカレーを添えるだけでも、食卓がすっとコロンボの朝に近づきます。発酵を待たないパンがひとつ手札にあると、パン作りはもっと身軽になる——ポルロティは、その最初の1枚にちょうどいい平パンです。
