プエルトリコのパン・ソバオ（Pan Sobao）— ラードが香る「よくこねた」朝の白パン

朝のパナデリア（パン屋）の前に、出勤前の車が短い列を作る。窓口で受け取るのは、焼きたての細長い白パンだ。プエルトリコの朝を支えるパン・ソバオ（Pan Sobao）は、ラードを練り込んだ、ほんのり甘くやわらかい楕円ローフ。名前はスペイン語のsobar（こねる）から来ていて、「よくこねたパン」を意味する。この記事では、パン・ソバオの正体と島の朝の風景、日本の台所で焼くための配合と手順を、現地の資料とレシピをもとにまとめる。

島の朝は、二本の白パンから選ぶ

プエルトリコのパン屋には、対照的な定番の白パンが二本並ぶ。ひとつは「水のパン」ことパン・デ・アグア。小麦粉・水・酵母・塩が中心の淡白な配合で、皮はパリッと香ばしく、中はふんわり。フランスパンを少し太くしたような姿だ。もうひとつが主役のパン・ソバオ。生地にラードと砂糖が入り、皮まで薄くやわらかい。同じ白パンでも性格は正反対で、英語版Wikipediaもソバオを「パン・デ・アグアのやわらかい変種」と説明する。隣のドミニカ共和国でも同じ名前のパンが焼かれる、カリブの定番だ。

朝の買い方には型がある。一本頼むと、焼きたてが細長い紙袋に入って手渡される。家に着くまでが我慢のしどころで、車の中で袋の端からちぎってしまう人も多い。ちぎった断面からラードの香りがふわりと立ち、きめ細かい中身が音もなく裂ける。合わせるのは甘いカフェ・コン・レチェ（ミルクコーヒー）。バター（マンテキーヤ）を塗って余熱で溶かすのが朝の基本形で、昼はハムとチーズを挟むサンドイッチの土台になる。島のパン屋にもサンドイッチ店にも必ずあると言われる顔ぶれで、残った分はフレンチトーストやパンプディングに回す家庭も多い。

ラードが決め手、名前は「よくこねた」

材料は小麦粉・水・ラード・砂糖・酵母・塩。特別なものは何もない。決め手はラード（豚脂）で、現地にはパン・デ・マンテカ（ラードのパン）という別名まである。スペインから持ち込まれたパン作りが、オリーブ油の代わりに島で手に入りやすかったラードと結びついた、と現地のレシピ記事は説明する。油脂が生地の骨格をやわらかくほぐし、薄い皮ときめ細かい中身、そして独特の香りを作る。

sobaoの名の通り、この生地はよくこねてなめらかに仕上げるのが身上だ。こね上がった生地はグルテンの膜がきめ細かく、焼き上がりはちぎるとふわっと軽く裂ける。甘さは、入っていると気づくかどうかという控えめの量が伝統で、砂糖を増やした甘口の家庭版もある。

ラード入りの白パンは、カリブ海に仲間がいる。キューバのパン・クバーノもラードで焼く白パンで、サンドイッチの土台という役回りまでよく似ている。島の甘いパンという意味では、ハワイのスイートブレッドも遠い親戚だ。海を渡った人たちが持ち込んだ油脂と砂糖が、それぞれの島で別のパンに育った。ここまでの違いを一枚に整理しておく。

項目	パン・ソバオ	パン・デ・アグア
名前の意味	よくこねたパン	水のパン
油脂と甘み	ラードと砂糖入り・ほんのり甘い	油脂も砂糖もほぼ入らない
皮	薄くやわらかい	パリッと香ばしい
中身	きめ細かく、ふわっと裂ける	ふんわり
姿	約30cmの楕円ローフ	フランスパンを太くした棒状

日本の台所で再現する

ラードは日本でも手に入りやすい。スーパーの油脂コーナーにあるチューブ入り精製ラードで十分だ。現地レシピでの代用はショートニングが定番で、ココナッツオイルで焼いた読者の例を載せるレシピもある。バターでの代用は未検証と断る作者もいるため、まずはラードかショートニングが近道だ。以下はSense & Edibilityの配合をおよそ半量にした目安で、楕円ローフ一本分になる。