冷蔵発酵の食パン｜型に入れてひと晩、朝の復温と焼成の時間割
食パンを成形して型に入れたまま冷蔵室でひと晩置き、朝に復温と最終発酵の続きを取って焼く時間割です。見極めの要る方法なので、一次発…
パン作り
食パンの腰折れ（ケーブイン）｜焼けたのに側面がへこむ原因と、型から出す段取り
食パンの腰折れ（ケーブイン）は、焼き上がりはきれいなのに、冷めると側面がくびれてへこむ失敗です。型の中にこもった蒸気、焼き不足、…
パン作り
サンドイッチのパンの下ごしらえ｜べちゃつかせない水分バリアの作り方
サンドイッチがべちゃつくのは具材のせいだけではなく、パン側が水を受け止める準備をしていないからです。具のボリュームに合わせた厚さ…
パン作り
食パンの水分は何にする？｜水・牛乳・スキムミルクで変わるクラムと焼き色
食パンの仕込み水を牛乳やスキムミルクに替えると、焼き色もクラムも変わります。ただし牛乳の水分は87.4％。同じ重さで置き換えると…
アウトドア料理
山型食パンの窯伸び｜最終発酵の高さと成形でここまで変わる
山型食パンの窯伸びは、オーブンの中で起きる魔法ではなく、扉を閉める前にほぼ決まっています。最終発酵を型のふちのどこで止めるか、成…
パン作り
生食パン風を家庭で｜そのまま食べたい食パンの配合を組み立てる
生食パンをそのまま食べておいしくしているのは、やわらかさではなく口どけと甘さの設計です。市販品の原材料と配合をたどり、はちみつ・…
パン作り
食パンのきめを細かくする5つの要因｜すだちが粗くなる原因と対策
食パンのすだちが粗くなるのは、配合ではなく気泡を細かく割り直せていないからです。こね、ガス抜き、成形、こね上げ温度、発酵の見きわ…
パン作り
湯種食パンのレシピ｜配合と工程表つきで、もちもちを最大にする
湯種食パンを1斤型で焼くための配合をベーカーズパーセントで示し、こねから焼成までを工程表にまとめました。湯種は多いほどもちもちに…
パン作り
中種法とストレート法の違い｜市販食パンのふわふわの正体
市販の食パンが何日もふわふわなのは中種法だから。粉の一部を先に発酵させる中種法と、全部を一度に混ぜるストレート法の違いを、仕上が…
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日本の高級食パン— 行列が消えたあと、食卓に残ったもの
行列と手土産の文化を生んだ日本の高級食パンブーム。2013年の乃が美創業に始まる熱狂と出店ラッシュ、2022年以降の閉店の波まで…
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