バターロールなら成形して冷蔵室に入れ、朝は焼くだけで済みます。同じことを食パンでやりたい。前夜に型に詰めて、朝は焼くだけ。これは、できます。ただし「できるが、見極めの要る部類」です。
理由は大きさです。1斤型に入った450g前後の生地は、冷蔵室でも芯まで冷えるのに時間がかかり、朝に戻るのにも時間がかかる。製パン技術の解説でも、成形後に冷蔵する方法は「大型のパンは発酵管理が難しい」と断っていますし、発酵の相談を受けている別のサイトも、食パンの最終発酵を冷蔵庫で行うのは生地が大きく内外の温度差が出るので難しい、と答えています。この記事では、その難しさを時間割に落とし込みます。あわせて、朝の時間が少し増える代わりに失敗の少ない道も並べておきます。
2つの道：一次発酵を冷蔵するか、型に入れてから冷蔵するか
道Aは、オーバーナイト発酵の基本そのままです。こねた生地を塊のまま冷蔵し、朝に復温して成形、型に入れて最終発酵、焼成。朝の所要は2時間半から3時間半。見極めはいつもの食パンと同じで、冷蔵発酵の風味はこちらでも十分に乗ります。
道Bは、前夜に成形して型に入れ、型ごと冷蔵。朝は復温と最終発酵の続きを取って焼く。朝の所要は1時間半から2時間半に縮みます。縮むのは成形とベンチタイムのぶんで、発酵の待ち時間はあまり減りません。海外の家庭パンのレシピでも、型に入れてひと晩冷蔵した生地を、朝に1〜3時間、縁から2.5cmほど上に出るまで室温で戻してから焼く、という組み立てが多数派です。
平日の朝に焼くならB、週末の朝なら手堅いA。この記事はBを中心に書き、Aとの分かれ道を要所で示します。
配合：イーストは粉の1%、ほかは変えない
製菓材料店の角食の配合を基準にすると、粉100に対して砂糖6〜8、塩2、スキムミルク3、水72、バター7、イースト1.5。1斤型（容積1,600〜1,800ml）なら粉250gで、比容積4.0前後に収まります。型と生地量の決め方は食パン型と生地量の決め方に。
冷蔵版で変えるのはイーストだけで、粉の1%、250gなら2.5g。基本の記事の下限0.5%までは下げません。型に入ったまま冷えた生地は、冷蔵室の中ではほとんど育たず、朝の復温で残りを取ります。イーストを減らしすぎると、その朝の待ち時間が延びるだけです。こね上げは24℃前後を上限に。冷蔵前に室温で置く時間が長いので、低めのほうが読みやすくなります。
前夜の時間割：型の高さで止める
夜8時にこね上げ、室温22℃前後の秋の台所で一次発酵を1.5〜2倍まで、60〜80分。9時20分ごろ分割して丸め、ベンチタイム15分。成形して型に入れます。このとき生地の頂点は、型の高さの3〜4割にあります。
ここからが道Bの要です。型にラップをかけて室温に置き、生地が型の5〜6割の高さに届くまで待ちます。30〜45分。冷蔵室には発酵の続きを期待しません。バターロールの記事で書いたのと同じ理屈で、冷えた生地は動きが止まり、冷蔵室は形と香りを守る場所になります。夜10時半前後、型ごと大きなポリ袋に入れて口を閉じ、冷蔵室（4〜6℃）の奥へ。冷気の吹き出し口の前は避けます。
冷蔵は8〜12時間。製パン掲示板の経験談では成形後の冷蔵は8〜16時間に集まり、24時間は長すぎたという報告もあります。乾燥対策はラップだけでは足りません。型の上面は生地が露出していて、冷蔵室の乾いた空気でひと晩のうちに皮が張ります。ポリ袋で二重に覆うのはそのためです。
朝：時計ではなく、型の高さで判断する
朝6時半、冷蔵室から出します。順調なら、生地は型の6〜7割の高さ。冷蔵中にわずかに進んでいます。覆いをしたまま室温に置き、生地の芯を5℃前後から15〜20℃に戻すところから始めます。塊の大きい食パン生地は戻りが遅く、45〜90分かかります。復温の手触りは冷蔵発酵の復温に書いたとおり、型の側面に手を当てて冷たさが「ひんやり」止まりになったら次へ。
芯が戻ったら、最終発酵の続きです。28〜30℃の場所に移して、角食なら型の8分目、山食なら型の縁から1〜2cm出るまで。室温22℃のままなら1時間以上、28〜30℃なら30〜60分。復温と合わせて1時間半から2時間半です。冬の台所で室温が15℃を切る日は、復温の段階から25〜28℃の場所を作ってください。ここで妥協すると、角が丸く天井に届かない食パンになります。
最終発酵の高さの目安は、角食のホワイトラインと山型食パンの窯伸びに書いた数字と同じです。冷蔵発酵でも変わりません。変わるのは、そこへ着くまでの時間だけです。
| 朝、出したときの生地の高さ | 読み | 今日の手当て | 次の夜に直すこと |
|---|---|---|---|
| 型の3〜4割（入れたときのまま） | 冷えすぎか、冷蔵前の待ちが短い | 28〜30℃で芯を戻し、8分目まで待つ。2時間半は見る | 冷蔵前に5〜6割まで待つ。チルド室・吹き出し口を避ける |
| 型の5〜7割 | 順調 | 室温で復温45〜90分、28〜30℃で8分目まで | そのまま |
| 型の8割を超えている | 進みすぎの手前 | 復温を省き、すぐ予熱。冷たいまま窯へ入れてよい | イーストを0.2%減らす。冷蔵前は5割で止める |
| 縁まで来て、押すとしぼむ・酸っぱい | 過発酵 | 食パンにはしない。取り出してピザや揚げパンに | 冷蔵時間を8時間に。こね上げ温度を下げる |
焼成：予熱220℃、200℃で30分前後、中心95〜97℃
角食は8分目で蓋をして、220℃に予熱したオーブンを200℃に下げて30分前後。山食も同じ温度帯で、上面の色が早ければ残り10分でアルミホイルをかぶせます。冷蔵発酵の生地は、同じ高さまで来ていても芯の温度が常温発酵より低いことがあり、焼き時間は2〜5分長く見ておきます。
焼き上がりの判断は時間ではなく、型を振って中でパンが動くか、中心温度が95〜97℃に届いたか。型から出して台に一度落とし、網の上で冷まします。ここから先は、ふつうの食パンと何も変わりません。
よくある失敗と直し方
- 朝、まったく高さが変わっていない：冷蔵室では育たない前提なので、冷蔵前に5〜6割まで待てていなかったか、チルド室に入っていた。今日は28〜30℃で2時間半見る。待てない朝は、道Aに切り替えて次の夜からやり直す
- 角が丸く、天井に届かない：復温が足りないまま最終発酵を切り上げた。型の側面がまだ冷たいうちは、高さが来ていても窯に入れない
- 焼けたのに側面がへこむ：型の8分目を超えて待ちすぎたか、冷たい芯が残ったまま焼いて中心が焼けきらなかった。高さと中心温度、両方を見る。詳しくは食パンの腰折れ
- 上面に白い水疱のような斑点：冷蔵中の乾燥。ポリ袋で二重に覆い、朝の復温中も外さない
- 山の高さが左右で違う：冷蔵室の棚で型が傾いていたか、吹き出し口に近い側だけ冷えた。棚を水平にし、型の向きを途中で変える
- 酸っぱい匂い、焼き上がりに酒のような香り：冷蔵が16時間を超えたか、イーストが多い。1%を守り、冷蔵は12時間までに
食パンの成形後冷蔵は、朝の2つの見極めが代金
成形して型に入れたまま冷蔵する食パンは、朝の手を成形ぶんだけ減らしてくれます。その代わり、朝の見極めが2つに増える。芯が戻ったか、そして型の8分目に来たか。どちらも時計では測れず、型の側面の冷たさと生地の高さで見ます。この2つを面倒に感じる日は、道Aで一次発酵だけを冷蔵して、朝にいつもどおり成形してください。どちらの道でも、冷蔵室でひと晩過ごした生地の香りは、焼き上がりにちゃんと残ります。
参考情報源
- Retarding shaped loafs overnight（The Fresh Loaf）：成形後の冷蔵は8〜16時間に経験談が集まる、24時間は長すぎたという報告、発酵が十分なら冷たいまま焼き、足りなければ室温で1〜2時間、冷蔵室の乾いた空気で皮が張るので覆う
- Overnight Sandwich Bread（Heart’s Content Farmhouse）：成形して型に入れてから冷蔵室で二次発酵してよい、縁から約2.5cm（1インチ）上に出るまで1〜2時間、176℃で30〜40分、中心88〜99℃
- Overnight Sandwich Bread（Seasons and Suppers）：一次発酵を冷蔵した生地を型に入れ、室温22℃で2時間半〜4時間（縁から4〜5cm上まで）、177℃で40〜45分、中心85℃以上
- オーバーナイト法（パン作りの教科書）：成形冷蔵法は大型のパンでは発酵管理が難しい、チルド室約0℃で発酵が止まる、こね上げは24℃未満、イーストの減らしすぎが膨らまない主因
- 低温長時間発酵（こむぎプラス）：食パンの最終発酵を冷蔵庫で行うのは生地が大きく内外の温度差が出て復温に時間がかかるため難しい、復温は30℃以上に置かない
- 角食パン（ママパン）：粉100に砂糖6・トレハロース4・塩2・スキムミルク3・イースト1.5・水72・バター7の配合、こね上げ27〜28℃、最終発酵は型の8分目で蓋、210℃で約40分
- 山形食パン（日立の家電品）：「生地が型から1〜2cm出るくらいまで発酵させます」、発酵不足なら様子を見ながら時間を追加、予熱なし190℃で38〜42分、焼き色が濃ければアルミホイル
