砂糖の多い生地がふくらまない｜耐糖性イースト（金サフ）の使いどころと、砂糖量の境目
菓子パンやブリオッシュの生地だけ発酵が遅い原因は、砂糖の浸透圧がイーストから水を奪うこと。砂糖が粉の何%を超えたら耐糖性イースト…
パン作り
食パンの耳が硬い・厚い｜焼きすぎと乾きが原因、やわらかい耳にする配合・焼き方・冷まし方
家で焼いた食パンの耳が硬い・厚い原因は、オーブンの中で外側が必要以上に乾いたこと。焼きすぎ（中心温度95〜97℃で止める）、水を…
パン作り
角食の角が丸い・白い線が出ない｜生地量と最終発酵の高さで決まる「ホワイトライン」
角食の上面のふちに出る細い白い線「ホワイトライン」は、生地量と最終発酵の高さと窯伸びがかみ合った証拠です。角が尖るカクカク、角が…
パン作り
食パンの底が焼けない・白い｜天板の位置と型の材質で変わる下火
食パンの上はきつね色なのに、型から出すと底や側面が白い。原因は下火の不足で、型を置く段の高さ、天板を予熱したか、型の材質と色、設…
パン作り
栗のパン｜渋皮煮と甘露煮、包むか混ぜ込むかで変わる生地
栗のパンは、渋皮煮・甘露煮・マロンペーストのどれを、丸ごと包むか刻んで混ぜ込むか練り込むかで、生地の組み方が変わります。シロップ…
パン作り
食パンの腰折れ（ケーブイン）｜焼けたのに側面がへこむ原因と、型から出す段取り
食パンの腰折れ（ケーブイン）は、焼き上がりはきれいなのに、冷めると側面がくびれてへこむ失敗です。型の中にこもった蒸気、焼き不足、…
パン作り
パネトーネとパンドーロの違い｜イタリアのクリスマス二大巨頭を食べ分ける
パネトーネはミラノのドーム型、パンドーロはヴェローナの星型。イタリアの省令が定める形と乳脂肪・卵黄・ドライフルーツの下限から違い…
パン作り
かぼちゃパン｜水分の多い野菜を生地に入れるときの加水調整
かぼちゃパンの生地がベタつく原因は加水です。西洋かぼちゃ76%・日本かぼちゃ87%という水分量、レンジと蒸すの下ごしらえの差、ペ…
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サンドイッチのパンの下ごしらえ｜べちゃつかせない水分バリアの作り方
サンドイッチがべちゃつくのは具材のせいだけではなく、パン側が水を受け止める準備をしていないからです。具のボリュームに合わせた厚さ…
パン作り
りんごのパン｜紅玉の酸味を生地に閉じ込める
りんごのパンで底がべたつく原因は、果汁が生地の外に出ることです。水分84.1gという数字、加熱で崩れにくい紅玉とふじの違い、生の…
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