ビガで作るチャバタ｜1982年生まれのパンを家庭サイズで焼く
チャバタは丸めも閉じ目もいらない、成形の失敗が存在しないパンです。本家と同じビガ製法を粉300gの家庭サイズに落とし込み、ベーカ…
パン作り
自家製酵母×イースト併用｜風味と安定を両取りする折衷案
自家製酵母は風味が魅力でも発酵力が日ごとにブレます。ごく少量のドライイーストを併用すれば、風味は酵母から、ふくらみはイーストから…
パン作り
冷蔵中種（オーバーナイト中種）｜働きながら中種法を回す段取り
中種法の壁は味ではなく「中種を3〜4時間待つ」段取り。夜に中種だけ仕込んで冷蔵室に入れ、翌日本ごねする冷蔵中種の時間割を紹介しま…
パン作り
ポーリッシュでバゲット｜家庭オーブンで気泡と香りを引き出す
ポーリッシュを使ったバゲットを家庭オーブンで焼くための実践編です。種に回す粉の割合、扱いやすい加水65〜68％、実測270℃止ま…
パン作り
秋のパン作り｜気温20℃前後は黄金期、発酵時間はこう変わる
室温が20℃台前半に落ち着く秋は、家庭のパン作りでいちばん組み立てやすい黄金期です。夏の過発酵対策から戻す3か所、季節ごとのイー…
パン作り
発酵器なしで発酵適温を作る7つの方法｜オーブン発酵機能の使い方も
発酵器がなくても、家にあるもので25〜35℃は作れます。オーブンの発酵機能・湯せん・発泡スチロール箱・クーラーボックス・炊飯器の…
初心者ガイド
老麺とポーリッシュの違い｜風味種の二大流派を使い分ける
老麺（パート・フェルメンテ）とポーリッシュは、どちらも風味を足す発酵種。分かれ道は塩の有無です。塩入りの完成生地を取り置く老麺は…
パン作り
冷蔵発酵の復温｜何分置く? 生地温度何度から成形していいのか
冷蔵発酵した生地の復温は何分置けばいいのか、生地温度が何度になったら分割・成形していいのか。中心15〜20℃という目安と、常温4…
パン作り
ポーリッシュと湯種の使い分け｜ふんわり系ともっちり系の分かれ道
ポーリッシュと湯種は同じ前日仕込みでも、片方は発酵、もう片方は糊化と仕組みが正反対です。軽さと香りのバゲットならポーリッシュ、も…
パン作り
ドライイースト小さじ1は何グラム？｜小さじ1/2・1/4・大さじ1の換算表と、粉100gに何杯か
ドライイーストを小さじ1・1/2・1/4・大さじ1でグラムに換算する早見表です。メーカーや粒の細かさで同じ小さじ1が変わる理由、…
初心者ガイド