山型食パンの窯伸び｜最終発酵の高さと成形でここまで変わる
山型食パンの窯伸びは、オーブンの中で起きる魔法ではなく、扉を閉める前にほぼ決まっています。最終発酵を型のふちのどこで止めるか、成…
パン作り
食パンのきめを細かくする5つの要因｜すだちが粗くなる原因と対策
食パンのすだちが粗くなるのは、配合ではなく気泡を細かく割り直せていないからです。こね、ガス抜き、成形、こね上げ温度、発酵の見きわ…
パン作り
冷蔵発酵の復温｜何分置く? 生地温度何度から成形していいのか
冷蔵発酵した生地の復温は何分置けばいいのか、生地温度が何度になったら分割・成形していいのか。中心15〜20℃という目安と、常温4…
パン作り
打ち粉の科学｜強力粉が向く理由と振りすぎないコツ
生地が台に貼りつくと、つい多めに振ってしまう打ち粉。なぜ強力粉が向くのか、分割・丸め・成形・のばしでどう使うのか、振りすぎると生…
初心者ガイド
ベンチタイムの科学｜丸めた生地はなぜ休ませると伸びるのか
丸めた生地が縮んで言うことを聞かないのは、力不足ではなく時間不足。分割・丸めのあと生地を10〜20分休ませるベンチタイムの間に、…
初心者ガイド
ちぎりパン｜くっつけて焼くから、しっとりが続く
ちぎりパンがしっとり続く理由を分解します。側面同士がくっついて焼かれると皮（クラスト）にならず、水分の逃げ道がふさがれる——その…
パン作り
カレーパン｜爆発しない包み方と、揚げ・焼きの使い分け
カレーパンの起源は1927年、東京・名花堂（現カトレア）の実用新案「洋食パン」が有名。破裂の主因は具の水分・とじ目・発酵不足です…
パン作り
塩パンのバターが流れる・底がカリカリにならない原因と直し方｜揚げ焼きになる仕組み
塩パンのバターが流れ出る、底がカリカリにならない、中が空洞になる。その原因と直し方を、巻き込んだバターが溶けて底を揚げ焼きにする…
パン作り
クリームパン｜カスタードの炊き方と、グローブ形の理由
クリームパンは1904年、新宿中村屋の相馬夫妻がシュークリームに着想を得て生んだ日本のパン。カスタードをダマなく焦がさず炊くコツ…
パン作り
メロンパンのクッキー生地の乗せ方｜網目模様の入れ方と由来
ふんわりパン生地×サクサククッキー生地。メロンパンの二重構造はなぜおいしいのか。名前の由来の諸説から、クッキー生地を冷やす理由、…
パン作り