トーストの科学｜厚さ・温度・時間で、同じ食パンが別物になる
同じ食パンでも、厚さ・予熱・時間で仕上がりは別物になります。焼くと中心の水分がむしろ増える仕組み、冷凍パンを解凍せず直焼きする理…
パン作り
ドライフルーツとナッツの混ぜ込み｜タイミングと下処理で、生地は傷まない
レーズンやクルミを混ぜたら生地がちぎれた、固くなった——原因は混ぜる「タイミング」と具の「下処理」にあります。湯通し・ラム酒漬け…
パン作り
カレーパン｜爆発しない包み方と、揚げ・焼きの使い分け
カレーパンの起源は1927年、東京・名花堂（現カトレア）の実用新案「洋食パン」が有名。破裂の主因は具の水分・とじ目・発酵不足です…
パン作り
イングリッシュマフィン｜フライパンで両面焼き、コーンミールの理由
オーブンを使わず、フライパンで両面を焼くイングリッシュマフィン。表面のコーンミールは、くっつき防止と香ばしさの二役。高加水のやわ…
パン作り
塩パンの科学｜巻き込んだバターが溶けて、底がカリッと揚がる
塩パンの底がカリッと香ばしいのは、巻き込んだバターが焼成中に溶け出て生地を「揚げ焼き」にするから。中の空洞はバターの抜け跡。愛媛…
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ピタパンのポケットはなぜ膨らむ？｜高温と蒸気の風船実験
薄くのばした生地が高温で風船のように膨らむのは、内部の水分が一気に蒸気へ変わるから。オーブン最高温度と予熱した天板・ストーンの意…
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クリームパン｜カスタードの炊き方と、グローブ形の理由
クリームパンは1904年、新宿中村屋の相馬夫妻がシュークリームに着想を得て生んだ日本のパン。カスタードをダマなく焦がさず炊くコツ…
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おうちナン｜フライパンで、ぷっくり焦げ目まで再現する
タンドール窯がなくても、ナンはフライパンで焼けます。ヨーグルトを入れる理由、イースト式とベーキングパウダー式の違い、強火の鉄フラ…
パン作り
パン生地の冷凍保存｜どの段階で凍らせるかで、仕上がりが決まる
パン生地は、どの段階で冷凍するかで焼き上がりが変わります。ベストは一次発酵のあと、二次発酵の前。冷凍でイーストが弱る理由とイース…
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ベーグルの茹で工程（ケトリング）｜あの艶とむっちりは、お湯がつくる
焼く前に茹でる——ベーグルだけの一手間「ケトリング」を科学から解説。表面のデンプンが糊化して艶とむっちりが生まれる仕組み、茹で時…
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