イーストを入れ忘れた・倍入れた｜こねた後に気づいたときの直し方と、焼く判断
イーストを入れ忘れた生地は、こねた直後ならぬるま湯で溶いたペーストを練り込めばほぼ元どおりに戻ります。1時間置いた後は小さく焼く…
パン作り
イーストの予備発酵はいるのか｜ドライ・インスタント・生の違いと、ぬるま湯の温度・待つ時間
イーストの予備発酵が要るかどうかは種類で決まります。粒の粗いドライイーストは必要、インスタントは粉に直接混ぜてよく、生イーストは…
パン作り
全粒粉の割合の決め方｜10%・30%・50%で変わる加水・発酵時間・ふくらみ
強力粉の一部を全粒粉に置き換えるとき、何%にするかで加水・発酵・ふくらみが変わります。10%なら白パンとほぼ同じ、30%で加水3…
パン作り
塩パンのバターが漏れる・底が焦げる｜巻き方・冷やし方・天板の順に直す
塩パンのバターは、少し漏れるのが正常です。問題は、全部流れ出て空洞が残らないときと、漏れたバターで底が黒く焦げるとき。巻き方（ひ…
パン作り
冬のパン作り｜寒い部屋で発酵時間はどれだけ延びるのか
冬の寒い部屋ではパンの発酵時間が延びます。生地の温度が8℃下がるごとにおよそ2倍という目安、捏ね上げ温度27℃から逆算する仕込み…
パン作り
発酵不足のパン｜目が詰まる・割れる・重いの見分けと、次に活かす一次発酵の見極め
目が詰まって重い、クープ以外の場所が裂ける、大きな穴の横に詰まった部分がある。発酵不足のパンには、焼き上がりに共通の顔つきがあり…
パン作り
発酵時間を半分にしたい日｜イーストを増やす・温度を上げる、それぞれの限界と味の代償
パンの発酵を早める方法は、イーストを増やすか、温度を上げるかの2つしかありません。温度は8〜10℃上げるとおよそ2倍速、イースト…
パン作り
冷蔵発酵の食パン｜型に入れてひと晩、朝の復温と焼成の時間割
食パンを成形して型に入れたまま冷蔵室でひと晩置き、朝に復温と最終発酵の続きを取って焼く時間割です。見極めの要る方法なので、一次発…
パン作り
冷蔵発酵でバターロール｜前夜に成形まで済ませて、朝は焼くだけの段取り
バターロールを前夜に成形まで済ませ、天板ごと冷蔵室に入れて朝は焼くだけにする段取りです。バターが冷えると固まるので、冷蔵前に7〜…
パン作り
冷蔵発酵の生地がふくらまない｜イースト量・冷蔵室の温度・出してからの時間、どこで止まったか
冷蔵発酵（オーバーナイト法）の生地が翌朝ふくらんでいないとき、止まった場所は3つのどれかです。イーストの量と状態、冷蔵室の温度と…
パン作り