かぼちゃパン｜水分の多い野菜を生地に入れるときの加水調整
かぼちゃパンの生地がベタつく原因は加水です。西洋かぼちゃ76%・日本かぼちゃ87%という水分量、レンジと蒸すの下ごしらえの差、ペ…
パン作り
サンドイッチのパンの下ごしらえ｜べちゃつかせない水分バリアの作り方
サンドイッチがべちゃつくのは具材のせいだけではなく、パン側が水を受け止める準備をしていないからです。具のボリュームに合わせた厚さ…
パン作り
りんごのパン｜紅玉の酸味を生地に閉じ込める
りんごのパンで底がべたつく原因は、果汁が生地の外に出ることです。水分84.1gという数字、加熱で崩れにくい紅玉とふじの違い、生の…
パン作り
食パンの水分は何にする？｜水・牛乳・スキムミルクで変わるクラムと焼き色
食パンの仕込み水を牛乳やスキムミルクに替えると、焼き色もクラムも変わります。ただし牛乳の水分は87.4％。同じ重さで置き換えると…
アウトドア料理
山型食パンの窯伸び｜最終発酵の高さと成形でここまで変わる
山型食パンの窯伸びは、オーブンの中で起きる魔法ではなく、扉を閉める前にほぼ決まっています。最終発酵を型のふちのどこで止めるか、成…
パン作り
生食パン風を家庭で｜そのまま食べたい食パンの配合を組み立てる
生食パンをそのまま食べておいしくしているのは、やわらかさではなく口どけと甘さの設計です。市販品の原材料と配合をたどり、はちみつ・…
パン作り
シュトーレン入門｜11月に仕込んで待つ、ドイツのクリスマスの菓子パン
シュトーレンはドイツのクリスマスの発酵菓子で、焼いて終わりではなく待つ時間まで含めてレシピです。ドレスデンの歴史と粉砂糖の言い伝…
パン作り
食パンのきめを細かくする5つの要因｜すだちが粗くなる原因と対策
食パンのすだちが粗くなるのは、配合ではなく気泡を細かく割り直せていないからです。こね、ガス抜き、成形、こね上げ温度、発酵の見きわ…
パン作り
さつまいもパン｜焼き芋を使うと甘みと水分はこう変わる
焼き芋が甘いのはβ-アミラーゼが麦芽糖を作るから。水分は生65.6g・焼き58.1gと変わります。生の角切り・蒸し芋・焼き芋を生…
パン作り
パン発酵の教科書｜温度・時間・見極め・救済までこの1枚から
パンの発酵を「温度を決める→時間の目安を知る→生地で見極める→失敗したら救済する」の4章で案内する教科書ページです。一次発酵25…
パン作り