ビガで作るチャバタ｜1982年生まれのパンを家庭サイズで焼く
チャバタは丸めも閉じ目もいらない、成形の失敗が存在しないパンです。本家と同じビガ製法を粉300gの家庭サイズに落とし込み、ベーカ…
パン作り
自家製酵母×イースト併用｜風味と安定を両取りする折衷案
自家製酵母は風味が魅力でも発酵力が日ごとにブレます。ごく少量のドライイーストを併用すれば、風味は酵母から、ふくらみはイーストから…
パン作り
冷蔵中種（オーバーナイト中種）｜働きながら中種法を回す段取り
中種法の壁は味ではなく「中種を3〜4時間待つ」段取り。夜に中種だけ仕込んで冷蔵室に入れ、翌日本ごねする冷蔵中種の時間割を紹介しま…
パン作り
ポーリッシュでバゲット｜家庭オーブンで気泡と香りを引き出す
ポーリッシュを使ったバゲットを家庭オーブンで焼くための実践編です。種に回す粉の割合、扱いやすい加水65〜68％、実測270℃止ま…
パン作り
秋のパン作り｜気温20℃前後は黄金期、発酵時間はこう変わる
室温が20℃台前半に落ち着く秋は、家庭のパン作りでいちばん組み立てやすい黄金期です。夏の過発酵対策から戻す3か所、季節ごとのイー…
パン作り
老麺とポーリッシュの違い｜風味種の二大流派を使い分ける
老麺（パート・フェルメンテ）とポーリッシュは、どちらも風味を足す発酵種。分かれ道は塩の有無です。塩入りの完成生地を取り置く老麺は…
パン作り
冷蔵発酵の復温｜何分置く? 生地温度何度から成形していいのか
冷蔵発酵した生地の復温は何分置けばいいのか、生地温度が何度になったら分割・成形していいのか。中心15〜20℃という目安と、常温4…
パン作り
ポーリッシュと湯種の使い分け｜ふんわり系ともっちり系の分かれ道
ポーリッシュと湯種は同じ前日仕込みでも、片方は発酵、もう片方は糊化と仕組みが正反対です。軽さと香りのバゲットならポーリッシュ、も…
パン作り
中種法とストレート法の違い｜市販食パンのふわふわの正体
市販の食パンが何日もふわふわなのは中種法だから。粉の一部を先に発酵させる中種法と、全部を一度に混ぜるストレート法の違いを、仕上が…
おすすめ
二次発酵は常温で何分？｜パンの種類×季節の目安表
二次発酵は常温で何分かかるのか。食パン・バターロール・ベーグル・ハード系の4種類を、夏28℃・春秋22℃・冬15℃の室温別に並べ…
パン作り