三つ編みパンの成形｜ひもは中央から外へ、編み目はゆるく
オーブンの窓ごしに、編み目がふっくらと盛り上がっていく——三つ編みパンが焼けるのを眺める時間は、パン作りのなかでも格別です。中身…
パン作り
食パン型と生地量の決め方｜「比容積」を知れば手持ちの型で焼ける
いいレシピを見つけたのに、書いてあるのは「1斤型」。うちの型もたしか1斤——のはずなのに、焼き上がりは天井まで届かなかったり、逆…
パン作り
イーストの量と発酵時間｜減らすほど、ゆっくり、おいしくなる理由
レシピに「ドライイースト小さじ1」と書いてあると、つい正解の分量のように思ってしまいます。でも、あの数字は絶対ではありません。イ…
パン作り
一次発酵の見極め方｜フィンガーテストのやり方と「戻り」の読み方
ボウルの中で、生地がまるく息をひそめています。ふくらんだ気もするし、まだの気もする——レシピの「40分」はとっくに過ぎているのに…
パン作り
丸パンがぷっくり膨らむ成形のコツ｜ガス抜き・丸め・ベンチタイムの基本
こね・発酵は頑張れたのに焼くと横に広がる——原因は成形かも。丸パンの“張り”をつくるガス抜き・分割・丸め・ベンチタイムの基本を、…
パン作り
全粒粉100%でもふわふわに焼ける！重くならない柔らかパンのコツとレシピ
全粒粉100%でパンを焼いたら、レンガみたいに重くて目が詰まって、家族に「これパン？」と言われた——そんな経験はありませんか。私…
パン作り
こねを時短する「オートリーズ（autolyse）」｜粉と水を休ませるだけで生地が変わる
結論から言うと、パン生地をこねるのが大変だと感じている方ほど、「オートリーズ（autolyse／オートリーズ法）」を試す価値があ…
パン作り
発酵の見極め完全ガイド｜フィンガーテストのやり方と二次発酵の判断、過発酵リカバリーまで
発酵の見極めは時間ではなく生地の状態で。一次発酵のフィンガーテスト完全手順、二次発酵（ホイロ）の指の腹テスト、過発酵してしまった…
パン作り
冷蔵庫で寝かせるだけで味が変わる｜オーバーナイト発酵（低温長時間発酵）の基本
「平日にパンを焼きたいけれど、発酵を待っていたら夜中になってしまう」——パン作りを始めた方が必ずぶつかる壁ですよね。その答えのひ…
パン作り
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初心者でも失敗しない！基本の丸パンレシピと3つのコツ
「丸パンくらい簡単でしょ」——パン作りを始めたばかりの頃、私は本気でそう思っていました。ところが実際にやってみると、ベタついて手…
パン作り