ビガで作るピザ生地｜前日10分の仕込み方とポーリッシュとの違い
ビガは加水45〜50%のかたい前種です。前日10分で仕込んで翌日ピザ生地にするまでを、ベーカーズパーセントと発酵時間つきで紹介し…
パン作り
オーブントースターでパンを焼く｜近い上火と小さな庫内を味方にするコツ
オーブンがなくても、トースターでパンは焼けます。鍵は、近い上火と小さな庫内という道具の癖を知ること。向くパンの選び方、アルミホイ…
パン作り
過発酵した生地の使い道｜捨てる前に試すピザ・揚げパン・老麺リメイク
ふくらみすぎてしぼんだ生地と、ツンと酸っぱい匂い——夏のパン作りに多い過発酵は、捨てなくて大丈夫。生地の中で起きていることと救え…
パン作り
ちぎりパン｜くっつけて焼くから、しっとりが続く
ちぎりパンがしっとり続く理由を分解します。側面同士がくっついて焼かれると皮（クラスト）にならず、水分の逃げ道がふさがれる——その…
パン作り
トーストの科学｜厚さ・温度・時間で、同じ食パンが別物になる
同じ食パンでも、厚さ・予熱・時間で仕上がりは別物になります。焼くと中心の水分がむしろ増える仕組み、冷凍パンを解凍せず直焼きする理…
パン作り
ドライフルーツとナッツの混ぜ込み｜タイミングと下処理で、生地は傷まない
レーズンやクルミを混ぜたら生地がちぎれた、固くなった——原因は混ぜる「タイミング」と具の「下処理」にあります。湯通し・ラム酒漬け…
パン作り
カレーパン｜爆発しない包み方と、揚げ・焼きの使い分け
カレーパンの起源は1927年、東京・名花堂（現カトレア）の実用新案「洋食パン」が有名。破裂の主因は具の水分・とじ目・発酵不足です…
パン作り
イングリッシュマフィン｜フライパンで両面焼き、コーンミールの理由
オーブンを使わず、フライパンで両面を焼くイングリッシュマフィン。表面のコーンミールは、くっつき防止と香ばしさの二役。高加水のやわ…
パン作り
塩パンのバターが流れる・底がカリカリにならない原因と直し方｜揚げ焼きになる仕組み
塩パンのバターが流れ出る、底がカリカリにならない、中が空洞になる。その原因と直し方を、巻き込んだバターが溶けて底を揚げ焼きにする…
パン作り
ピタパンのポケットはなぜ膨らむ？｜高温と蒸気の風船実験
薄くのばした生地が高温で風船のように膨らむのは、内部の水分が一気に蒸気へ変わるから。オーブン最高温度と予熱した天板・ストーンの意…
パン作り