惣菜パン入門｜具がはみ出さない包み方と、閉じ目の科学
オーブンの窓越しに、ふっくら膨らんでいくウインナーロール。ところが焼き上がりを取り出すと、底が裂けてチーズが溶岩のように流れ出て…
パン作り
老麺法（パート・フェルメンテ）｜昨日の生地ひとかけが、明日のパンを深くする
パンを焼く日の朝、冷蔵庫からラップに包んだ小さな生地玉をひとつ取り出す。昨日のパンの残りの生地——たったこれだけのものが、今日の…
パン作り
ライ麦パン入門｜まずは2〜3割ブレンドから、膨らまない理由ごと楽しむ
はじめてライ麦パンを焼いた人が、たいてい同じ顔をします。「あれ、膨らまない」。小麦のパンと同じ気持ちでこね、同じように待ったのに…
パン作り
バターロールの成形｜しずく型から巻く、ふんわり三巻きのコツ
パン屋さんの棚で、こちらを向いてころんと並ぶバターロール。横に走る渦の段を見るたび、「あれはどうやって作るんだろう」と思ったこと…
パン作り
パンの水と牛乳の違い｜水を牛乳に変えると焼き色・きめ・香りはどう変わるか（置き換えは1.1倍）
パンの仕込み水を水から牛乳に変えると、焼き色が濃く、きめが細かく、香りが豊かになります。牛乳は約9割が水分なので、水130gなら…
パン作り
湯種製法の基本｜熱湯が生む、もちもちと日持ちの科学
お店の生食パンをちぎったときの、あの餅みたいな引きとしっとり感。「家のパンと何が違うんだろう」と裏の表示を見ると、「湯種」の二文…
パン作り
三つ編みパンの成形｜ひもは中央から外へ、編み目はゆるく
オーブンの窓ごしに、編み目がふっくらと盛り上がっていく——三つ編みパンが焼けるのを眺める時間は、パン作りのなかでも格別です。中身…
パン作り
食パン型と生地量の決め方｜「比容積」を知れば手持ちの型で焼ける
いいレシピを見つけたのに、書いてあるのは「1斤型」。うちの型もたしか1斤——のはずなのに、焼き上がりは天井まで届かなかったり、逆…
パン作り
ドライイーストの量の目安と発酵時間｜粉の1%なら2〜3時間、0.3%なら3〜4時間
ドライイーストの量は粉の重さの何%で決めます。2〜3時間で焼くなら約1%、3〜4時間なら0.3%まで、ひと晩なら0.2〜0.5%…
パン作り
一次発酵の見極め方｜フィンガーテストのやり方と「戻り」の読み方
ボウルの中で、生地がまるく息をひそめています。ふくらんだ気もするし、まだの気もする——レシピの「40分」はとっくに過ぎているのに…
パン作り