ベーグルはなぜ「ゆでてから焼く」？ ニューヨークとモントリオール 二つの名物
むちっとした食感の秘密は焼く前に「ゆでる」一手間に。ベーグルの歴史と、ニューヨーク・モントリオール二大スタイルの違い、家庭での作…
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ニューヨークの渦巻きクロワッサン「シュプリーム（Supreme）」——SNSで爆発した、クリーム入りの円盤ペストリー
ニューヨーク発の渦巻きクロワッサン「シュプリーム（Suprême）」を徹底解説。三日月ではなく円盤型にした理由、SNSでバズった…
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「レシピより生地に従う」——米Wordloafの元テストクックが説く、挽きたて粉と高加水サワードウの“上達ロードマップ”
高加水サワードウに挑んでベタベタの生地に心が折れた経験、ありませんか。アメリカのパン教育ニュースレターWordloafを主宰する…
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ライ麦パンは「酸」で骨組みを作る——The Rye Bakerが教える小麦とは別物の製法
「ライ麦パンって、こね方が下手なのかな……」と思ったことのある方へ。じつはその悩み、こね方の問題ではないかもしれません。アメリカ…
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サワードウは「生地温度×膨張率」で測る——米オハイオの独学ベイカーが広める“数字で焼く”発酵術
サワードウのバルク発酵、いつも「もう少し待つ？それとも切り上げる？」で迷っていませんか。アメリカ・オハイオ州の独学ベイカー、To…
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気泡の開いたサワードウは「折り方」と「小瓶」で決まる——米Full Proof Baking流、発酵を“見える化”する作り方
サワードウの断面に、大小の気泡がぽっかりと開いた「オープンクラム」。あの憧れの穴は、実は加水率を上げることよりも「生地の折り方」…
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「高加水にすればいい」は誤解？ 米Breadwerxが説く“穴の開いたサワードウ”の正体は発酵と扱いだった
サワードウの断面に、大きく不規則な気泡がランダムに散った「オープンクラム」。あの憧れの穴を開けたくて、つい「もっと水を増やせばい…
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コロナ禍で根づいた米国の家庭サワードウ ― 温度と計量がカギ
おうちのキッチンから、ぷくぷくと呼吸するサワードウのスターター（天然酵母の種）を毎日のぞきこむ――そんな暮らしが、2020年に米…
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