食パンの水分は何にする？｜水・牛乳・スキムミルクで変わるクラムと焼き色
食パンの仕込み水を牛乳やスキムミルクに替えると、焼き色もクラムも変わります。ただし牛乳の水分は87.4％。同じ重さで置き換えると…
アウトドア料理
山型食パンの窯伸び｜最終発酵の高さと成形でここまで変わる
山型食パンの窯伸びは、オーブンの中で起きる魔法ではなく、扉を閉める前にほぼ決まっています。最終発酵を型のふちのどこで止めるか、成…
パン作り
生食パン風を家庭で｜そのまま食べたい食パンの配合を組み立てる
生食パンをそのまま食べておいしくしているのは、やわらかさではなく口どけと甘さの設計です。市販品の原材料と配合をたどり、はちみつ・…
パン作り
シュトーレン入門｜11月に仕込んで待つ、ドイツのクリスマスの菓子パン
シュトーレンはドイツのクリスマスの発酵菓子で、焼いて終わりではなく待つ時間まで含めてレシピです。ドレスデンの歴史と粉砂糖の言い伝…
パン作り
食パンのきめを細かくする5つの要因｜すだちが粗くなる原因と対策
食パンのすだちが粗くなるのは、配合ではなく気泡を細かく割り直せていないからです。こね、ガス抜き、成形、こね上げ温度、発酵の見きわ…
パン作り
さつまいもパン｜焼き芋を使うと甘みと水分はこう変わる
焼き芋が甘いのはβ-アミラーゼが麦芽糖を作るから。水分は生65.6g・焼き58.1gと変わります。生の角切り・蒸し芋・焼き芋を生…
パン作り
パン発酵の教科書｜温度・時間・見極め・救済までこの1枚から
パンの発酵を「温度を決める→時間の目安を知る→生地で見極める→失敗したら救済する」の4章で案内する教科書ページです。一次発酵25…
パン作り
湯種食パンのレシピ｜配合と工程表つきで、もちもちを最大にする
湯種食パンを1斤型で焼くための配合をベーカーズパーセントで示し、こねから焼成までを工程表にまとめました。湯種は多いほどもちもちに…
パン作り
パンの製法図鑑｜ストレート・中種・ポーリッシュ・ビガ・湯種・老麺の選び方
ストレート法・中種法・ポーリッシュ・ビガ・湯種・老麺・オーバーナイト。パンの製法7種を「性格」「向くパン」「前日の手間」の3つで…
パン作り
イースト0.5gのパン作り｜微量イーストでゆっくり発酵させる方法
粉250gにイースト0.5g、対粉0.2%。標準の5分の1以下まで減らして6時間から一晩かける長時間発酵の組み立てを、イースト量…
パン作り