ニュージーランドのレウェナブレッド（Rēwena Parāoa）— ゆでたじゃがいもで種を起こす、家族が受け継ぐサワードウ
ニュージーランドの台所の窓辺に、ふたをゆるめた瓶がひとつ。中では、ゆでてつぶしたじゃがいもと粉と砂糖が、ぷくぷくと小さな泡を立て…
世界のパンニュース
「レシピより生地に従う」——米Wordloafの元テストクックが説く、挽きたて粉と高加水サワードウの“上達ロードマップ”
高加水サワードウに挑んでベタベタの生地に心が折れた経験、ありませんか。アメリカのパン教育ニュースレターWordloafを主宰する…
世界のパンニュース
元地質学者が築いた独語圏屈指のパンブログ「Plötzblog」——少量イースト＋長時間発酵で「時間＝風味」を引き出す
イーストはごく少量、あとは時間に任せるだけ——。ドイツで「最も読まれるパンブログの一つ」とされるPlötzblog（プレッツブロ…
世界のパンニュース
ドイツの趣味パン職人「Ketex」に学ぶ——弱った種を3回で立て直し、粉・水・塩だけでサワー種パンを焼く
冷蔵庫の奥で眠らせてしまい、すっかり元気をなくしたサワー種——。「もうダメかな」とあきらめる前に、ぜひ知っておきたい手順がありま…
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サワードウは「生地温度×膨張率」で測る——米オハイオの独学ベイカーが広める“数字で焼く”発酵術
サワードウのバルク発酵、いつも「もう少し待つ？それとも切り上げる？」で迷っていませんか。アメリカ・オハイオ州の独学ベイカー、To…
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気泡の開いたサワードウは「折り方」と「小瓶」で決まる——米Full Proof Baking流、発酵を“見える化”する作り方
サワードウの断面に、大小の気泡がぽっかりと開いた「オープンクラム」。あの憧れの穴は、実は加水率を上げることよりも「生地の折り方」…
世界のパンニュース
「ちゃんとこねないと膨らまない」は本当？ デンマークのエンジニアが対照実験で覆したサワードウの常識
「サワードウは、しっかりこねないとちゃんと膨らまない」。そう信じて、毎回腕がだるくなるまで生地と格闘していませんか。実は、その“…
世界のパンニュース
家庭医が突き詰めた「数値で焼く」サワー種パン——der Brotdocに学ぶ温度・時間の几帳面メソッド
「だいたい1時間くらい発酵」「ぬるま湯で適当に」——そんな“ふんわり”レシピに、もう一歩踏み込みたい方へ。ドイツでもっともよく知…
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「高加水にすればいい」は誤解？ 米Breadwerxが説く“穴の開いたサワードウ”の正体は発酵と扱いだった
サワードウの断面に、大きく不規則な気泡がランダムに散った「オープンクラム」。あの憧れの穴を開けたくて、つい「もっと水を増やせばい…
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コロナ禍で根づいた米国の家庭サワードウ ― 温度と計量がカギ
おうちのキッチンから、ぷくぷくと呼吸するサワードウのスターター（天然酵母の種）を毎日のぞきこむ――そんな暮らしが、2020年に米…
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