砂糖の多い生地がふくらまない｜耐糖性イースト（金サフ）の使いどころと、砂糖量の境目
菓子パンやブリオッシュの生地だけ発酵が遅い原因は、砂糖の浸透圧がイーストから水を奪うこと。砂糖が粉の何%を超えたら耐糖性イースト…
パン作り
角食の角が丸い・白い線が出ない｜生地量と最終発酵の高さで決まる「ホワイトライン」
角食の上面のふちに出る細い白い線「ホワイトライン」は、生地量と最終発酵の高さと窯伸びがかみ合った証拠です。角が尖るカクカク、角が…
パン作り
パン発酵の教科書｜温度・時間・見極め・救済までこの1枚から
パンの発酵を「温度を決める→時間の目安を知る→生地で見極める→失敗したら救済する」の4章で案内する教科書ページです。一次発酵25…
パン作り
イースト0.5gのパン作り｜微量イーストでゆっくり発酵させる方法
粉250gにイースト0.5g、対粉0.2%。標準の5分の1以下まで減らして6時間から一晩かける長時間発酵の組み立てを、イースト量…
パン作り
自家製酵母×イースト併用｜風味と安定を両取りする折衷案
自家製酵母は風味が魅力でも発酵力が日ごとにブレます。ごく少量のドライイーストを併用すれば、風味は酵母から、ふくらみはイーストから…
パン作り
秋のパン作り｜気温20℃前後は黄金期、発酵時間はこう変わる
室温が20℃台前半に落ち着く秋は、家庭のパン作りでいちばん組み立てやすい黄金期です。夏の過発酵対策から戻す3か所、季節ごとのイー…
パン作り
発酵器なしで発酵適温を作る7つの方法｜オーブン発酵機能の使い方も
発酵器がなくても、家にあるもので25〜35℃は作れます。オーブンの発酵機能・湯せん・発泡スチロール箱・クーラーボックス・炊飯器の…
初心者ガイド
老麺とポーリッシュの違い｜風味種の二大流派を使い分ける
老麺（パート・フェルメンテ）とポーリッシュは、どちらも風味を足す発酵種。分かれ道は塩の有無です。塩入りの完成生地を取り置く老麺は…
パン作り
ポーリッシュと湯種の使い分け｜ふんわり系ともっちり系の分かれ道
ポーリッシュと湯種は同じ前日仕込みでも、片方は発酵、もう片方は糊化と仕組みが正反対です。軽さと香りのバゲットならポーリッシュ、も…
パン作り
二次発酵は常温で何分？｜パンの種類×季節の目安表
二次発酵は常温で何分かかるのか。食パン・バターロール・ベーグル・ハード系の4種類を、夏28℃・春秋22℃・冬15℃の室温別に並べ…
パン作り