発酵の教科書
温度で決めて、時間で待ち、生地で見極める。発酵の記事42本を6つの章に分けました。はじめてなら、まず1枚にまとめた教科書から。
まず読む1本パン発酵の教科書｜温度・時間・見極め・救済までこの1枚から
10月に焼くなら 秋に焼く： 栗のパン｜渋皮煮と甘露煮、包むか混ぜ込むかで変わる生地 ／ かぼちゃパン｜水分の多い野菜を生地に入れるときの加水調整
温度と時間
発酵は温度で速さが決まり、時間はその結果。室温と仕込み水の温度から、待つ時間を決める。12本
パンの発酵時間は室温で決まる｜季節別の早見表（一次発酵の時間と仕込み水の温度）
パンの発酵時間は室温で変わります。春・梅雨・夏・秋・冬の室温ごとに、一次発酵の目安時間と仕込み水の温度を早見表にしました。常温で何分待てばよ…
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二次発酵は常温で何分？｜パンの種類×季節の目安表
二次発酵は常温で何分かかるのか。食パン・バターロール・ベーグル・ハード系の4種類を、夏2…
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ドライイーストの量の目安と発酵時間｜粉の1%なら2〜3時間、0.3%なら3〜4時間
ドライイーストの量は粉の重さの何%で決めます。2〜3時間で焼くなら約1%、3〜4時間なら…
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こね上げ温度（DDT）の管理｜仕込み水の温度で発酵を一定にする
「同じレシピ、同じ時間で発酵させたのに、夏はうまくいって冬は膨らまない」——パン作りでよ…
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発酵器なしで発酵適温を作る7つの方法｜オーブン発酵機能の使い方も
発酵器がなくても、家にあるもので25〜35℃は作れます。オーブンの発酵機能・湯せん・発泡…
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イースト0.5gのパン作り｜微量イーストでゆっくり発酵させる方法
粉250gにイースト0.5g、対粉0.2%。標準の5分の1以下まで減らして6時間から一晩…
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パン作りの逆算タイムテーブル｜18時に焼きたてなら15時スタート
夕食18時に焼きたてパンを出すなら、始めるのは15時すぎ。基本の丸パン（ストレート法）の…
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秋のパン作り｜気温20℃前後は黄金期、発酵時間はこう変わる
室温が20℃台前半に落ち着く秋は、家庭のパン作りでいちばん組み立てやすい黄金期です。夏の…
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真夏のパン作り｜過発酵を防ぐ仕込み水の温度と、生地の熱の逃がし方
室温30℃の夏、パン生地はいつもの倍近い速さで発酵します。鍵は「こね上げ温度」と冷たい仕…
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発酵とは？パン作りの基礎知識をゼロから解説
写真はイメージです（嬉兆制作） 「発酵」という不思議な現象。実は科学です パン作りで最も…
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砂糖の多い生地がふくらまない｜耐糖性イースト（金サフ）の使いどころと、砂糖量の境目
菓子パンやブリオッシュの生地だけ発酵が遅い原因は、砂糖の浸透圧がイーストから水を奪うこと…
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角食の角が丸い・白い線が出ない｜生地量と最終発酵の高さで決まる「ホワイトライン」
角食の上面のふちに出る細い白い線「ホワイトライン」は、生地量と最終発酵の高さと窯伸びがか…
見極め
時計でなく生地で判断する。指で押す、気泡を読む、2回目の発酵をどこで止めるか。6本
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発酵の見極め完全ガイド｜フィンガーテストのやり方と二次発酵の判断、過発酵リカバリーまで
発酵の見極めは時間ではなく生地の状態で。一次発酵のフィンガーテスト完全手順、二次発酵（ホ…
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一次発酵の見極め方｜フィンガーテストのやり方と「戻り」の読み方
ボウルの中で、生地がまるく息をひそめています。ふくらんだ気もするし、まだの気もする——レ…
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一次発酵と二次発酵の違い｜パンはなぜ2回発酵させるのか
パン作りのレシピはなぜ2回も生地を休ませるのか。一次発酵は風味の素をつくりグルテンを熟成…
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パンのクラム（中身）の読み方｜気泡が教える発酵と加水のサイン
ナイフを入れると、湯気の向こうに無数の穴が現れます。大きいのや小さいの、ぽっかり開いたの…
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ベンチタイムの科学｜丸めた生地はなぜ休ませると伸びるのか
丸めた生地が縮んで言うことを聞かないのは、力不足ではなく時間不足。分割・丸めのあと生地を…
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山型食パンの窯伸び｜最終発酵の高さと成形でここまで変わる
山型食パンの窯伸びは、オーブンの中で起きる魔法ではなく、扉を閉める前にほぼ決まっています…
前種と製法
前日に種を仕込むと、香りと食感が変わる。ポーリッシュ・ビガ・中種・老麺・湯種の使い分け。11本
パンの製法図鑑｜ストレート・中種・ポーリッシュ・ビガ・湯種・老麺の選び方
ストレート法・中種法・ポーリッシュ・ビガ・湯種・老麺・オーバーナイト。パンの製法7種を「性格」「向くパン」「前日の手間」の3つで見比べる図鑑…
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中種法（ポーリッシュ・ビガ）の科学｜前種で香りと食感が変わる
「お店のパンのような深い香りを、家でも出したい」——その近道のひとつが中種法（なかだねほ…
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中種法とストレート法の違い｜市販食パンのふわふわの正体
市販の食パンが何日もふわふわなのは中種法だから。粉の一部を先に発酵させる中種法と、全部を…
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老麺とポーリッシュの違い｜風味種の二大流派を使い分ける
老麺（パート・フェルメンテ）とポーリッシュは、どちらも風味を足す発酵種。分かれ道は塩の有…
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ポーリッシュと湯種の使い分け｜ふんわり系ともっちり系の分かれ道
ポーリッシュと湯種は同じ前日仕込みでも、片方は発酵、もう片方は糊化と仕組みが正反対です。…
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老麺法（パート・フェルメンテ）｜昨日の生地ひとかけが、明日のパンを深くする
パンを焼く日の朝、冷蔵庫からラップに包んだ小さな生地玉をひとつ取り出す。昨日のパンの残り…
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湯種製法の基本｜熱湯が生む、もちもちと日持ちの科学
お店の生食パンをちぎったときの、あの餅みたいな引きとしっとり感。「家のパンと何が違うんだ…
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ビガで作るピザ生地｜前日10分の仕込み方とポーリッシュとの違い
ビガは加水45〜50%のかたい前種です。前日10分で仕込んで翌日ピザ生地にするまでを、ベ…
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ビガで作るチャバタ｜1982年生まれのパンを家庭サイズで焼く
チャバタは丸めも閉じ目もいらない、成形の失敗が存在しないパンです。本家と同じビガ製法を粉…
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ポーリッシュでバゲット｜家庭オーブンで気泡と香りを引き出す
ポーリッシュを使ったバゲットを家庭オーブンで焼くための実践編です。種に回す粉の割合、扱い…
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湯種食パンのレシピ｜配合と工程表つきで、もちもちを最大にする
湯種食パンを1斤型で焼くための配合をベーカーズパーセントで示し、こねから焼成までを工程表…
冷蔵発酵
夜に仕込んで朝に焼く。冷蔵庫で何時間、出してから何分。4本
酵母とイースト
何を使って膨らませるか。ドライイースト、天然酵母、その併用。量り方と保存。6本
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パン作りに使うイースト菌の種類と選び方【ドライイースト vs 生イースト】
写真はイメージです（嬉兆制作） パンが膨らむのはなぜ？それはイースト菌の呼吸だから パン…
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天然酵母とドライイーストの違いを徹底比較
「天然酵母で焼いたパン」と聞くと、なんだか特別でおいしそうな響きがありますよね。私も最初…
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サワードウスターターの育て方｜粉と水で天然酵母を起こす科学と手順
イーストを買わなくても、小麦粉と水だけで、パンをふくらませる力を持った「種」を育てられる…
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自家製酵母×イースト併用｜風味と安定を両取りする折衷案
自家製酵母は風味が魅力でも発酵力が日ごとにブレます。ごく少量のドライイーストを併用すれば…
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ドライイースト小さじ1は何グラム？｜小さじ1/2・1/4・大さじ1の換算表と、粉100gに何杯か
ドライイーストを小さじ1・1/2・1/4・大さじ1でグラムに換算する早見表です。メーカー…
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夏の小麦粉・イーストの保存｜湿気とダニからパン材料を守る
梅雨が明けて、台所がむっと蒸れる季節になりました。戸棚を開けると、口を輪ゴムで留めただけ…
失敗と救済
膨らまない、過発酵した、酸っぱい。原因の見つけ方と、生地を捨てずに済む方法。3本
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