真夏のパン作り｜過発酵を防ぐ仕込み水の温度と、生地の熱の逃がし方
室温30℃の夏、パン生地はいつもの倍近い速さで発酵します。鍵は「こね上げ温度」と冷た…
アメリカ南部のコーンブレッド（Cornbread）— 熱したスキレットに生地を流す、砂糖論争が続く日常パン
アメリカ南部の日常パン、コーンブレッド。熱した鋳鉄スキレットに生地を流し込み、縁をカ…
山食と角食のちがい｜蓋ひとつで、同じ生地が別のパンになる
パン屋の棚の前で、ふと手が止まる。頭がぼこぼこと山になった食パンと、きれいな四角の食…
アフガニスタンのナーネ・アフガニ（Naan-e Afghani）— かんじき形の大判に、指で筋を引く「食事」そのもののパン
まだ暗いカブールの路地に、ぽつんと明かりのついたパン屋。タンドール（土窯）の火はもう…
ダッチオーブンでシナモンロール｜家で巻いて、キャンプ場では「焼くだけ」にする段取り
朝のキャンプ場で、ダッチオーブンの蓋を持ち上げた瞬間。シナモンとバターの甘い香りがふ…
セネガルのタパラパ（Tapalapa）— 薪窯で焼く、4つの粉のずっしり噛みごたえバゲット
西アフリカ・セネガルの朝。まだ薄暗いうちから土の窯に薪がくべられ、木箱を積んだバイク…
スタンドミキサーでこねる｜フックの選び方・速度の目安・摩擦熱への対策
台所に、ぶうんという低いモーターの音。ボウルの中では銀色のフックが生地を巻き込み、押…
ボスニアのソムン（Somun）— サラエボの窯でぷくりと膨らむ、チェバプチチを抱くポケットパン
日暮れ前のサラエボ。パン屋の前に長い列ができて、通りにはこうばしい小麦の匂いが漂いは…
惣菜パン入門｜具がはみ出さない包み方と、閉じ目の科学
オーブンの窓越しに、ふっくら膨らんでいくウインナーロール。ところが焼き上がりを取り出…
マダガスカルのモフォガシ（Mofo gasy）— たこ焼き器で焼ける、米粉発酵のまんまる朝ごはんパン
インド洋に浮かぶ島、マダガスカルの夜明け。炭火にかけた鉄板には丸いくぼみがずらりと並…
型離れの科学｜バター＋粉振りで、するっと抜ける
オーブンから出したばかりの食パン型を、ミトン越しに逆さにして、トン。……出てこない。…
パキスタンのシールマール（Sheermal）— ミルクで捏ね、サフランをまとう「ニハリの隣にいる」甘いパン
煮込みの湯気が立つ食卓の真ん中に、夕陽のような黄金色の丸いパンが届く。ちぎると、ミル…