老麺法（パート・フェルメンテ）｜昨日の生地ひとかけが、明日のパンを深くする
パンを焼く日の朝、冷蔵庫からラップに包んだ小さな生地玉をひとつ取り出す。昨日のパンの…
チュニジアのタブーナ（Tabouna）— 壺形の土窯の内壁に生地を貼り付けて焼く、窯の名前をもらった丸パン
北アフリカ、チュニジアの田舎の朝。庭先に据えられた壺形の土窯から細く煙が立ちのぼり、…
ライ麦パン入門｜まずは2〜3割ブレンドから、膨らまない理由ごと楽しむ
はじめてライ麦パンを焼いた人が、たいてい同じ顔をします。「あれ、膨らまない」。小麦の…
カザフスタンのバウルサク（Baursak）— 一度に2.3トン揚げた記録も持つ、祝いの席のひとくち揚げパン
大鍋の油がふつふつと鳴り、丸めた生地が次々と沈んでは、金色にふくらんで浮かんでくる。…
残ったパンの活用術｜固くなってからが、二度目のおいしさ
数日置いたバゲットの端。ナイフを当てると、コツンと固い手ごたえが返ってきます。焼きた…
スリランカのポルロティ（Pol roti）— 削りたてココナッツを混ぜ込む、発酵いらずの朝の平パン
朝のスリランカの台所。前の晩のカレーの鍋がまだコンロに残っていて、ボウルの中では粉と…
スキレットで焼くフォカッチャ｜こねずに混ぜてひと晩、あとは指で窪ませるだけ
焚き火のそばで、スキレットの中のオリーブオイルがちりちりと小さく鳴る。生地に指で押し…
ベルギーのクラミック（Cramique）— 「天国ではクラミックとバターを」と歌われた、レーズンのブリオッシュ食パン
ベルギーの朝のパン屋。こんがり艶のある山型のパンを切ってもらうと、断面のあちこちから…
パンの照り出しの使い分け｜全卵・卵黄・牛乳・バターで艶と焼き色はこう変わる
パン屋のショーケースで、ロールパンがつやつやと光を返している。あの照りの正体は、焼く…
イラクのサムーン（Samoon）— 45秒にひと窯、バグダッドの朝を焼くひし形の白パン
バグダッドの朝、パン屋の窯の前。レンガ窯の口から、両端のとがったひし形のパンが次々と…
バターロールの成形｜しずく型から巻く、ふんわり三巻きのコツ
パン屋さんの棚で、こちらを向いてころんと並ぶバターロール。横に走る渦の段を見るたび、…
ニュージーランドのレウェナブレッド（Rēwena Parāoa）— ゆでたじゃがいもで種を起こす、家族が受け継ぐサワードウ
ニュージーランドの台所の窓辺に、ふたをゆるめた瓶がひとつ。中では、ゆでてつぶしたじゃ…