イーストを入れ忘れた・倍入れた｜こねた後に気づいたときの直し方と、焼く判断
イーストを入れ忘れた生地は、こねた直後ならぬるま湯で溶いたペーストを練り込めばほぼ元…
ブータンのカプゼ（Khabzey）— ねじり・花・編みの形に揚げて祭壇に供え、バター茶に浸す新年の揚げ菓子
ブータンのカプゼは、粉と砂糖水と油脂だけの生地を、ねじり・花・編みの形に切って揚げる…
イーストの予備発酵はいるのか｜ドライ・インスタント・生の違いと、ぬるま湯の温度・待つ時間
イーストの予備発酵が要るかどうかは種類で決まります。粒の粗いドライイーストは必要、イ…
全粒粉の割合の決め方｜10%・30%・50%で変わる加水・発酵時間・ふくらみ
強力粉の一部を全粒粉に置き換えるとき、何%にするかで加水・発酵・ふくらみが変わります…
ウルグアイのビスコーチョ（Bizcochos）— 量り売りの小さな発酵パン。マテ茶の魔法瓶と、海辺の午後の相棒
ウルグアイのビスコーチョは、パン屋で量り売りされる小さな発酵パンの総称。甘いクルアサ…
塩パンのバターが漏れる・底が焦げる｜巻き方・冷やし方・天板の順に直す
塩パンのバターは、少し漏れるのが正常です。問題は、全部流れ出て空洞が残らないときと、…
冬のパン作り｜寒い部屋で発酵時間はどれだけ延びるのか
冬の寒い部屋ではパンの発酵時間が延びます。生地の温度が8℃下がるごとにおよそ2倍とい…
発酵不足のパン｜目が詰まる・割れる・重いの見分けと、次に活かす一次発酵の見極め
目が詰まって重い、クープ以外の場所が裂ける、大きな穴の横に詰まった部分がある。発酵不…
ラオスのカオチー（Khao Jee）— 「焼いたもち米」の名で呼ばれるバゲット。朝市のパテサンドと炭火の串もち米、ひとつの言葉がふたつの朝ごはんを指す
ラオスで「カオチー」と言えば、炭火で焼く串刺しのもち米と、フランス統治期に入ってきた…
発酵時間を半分にしたい日｜イーストを増やす・温度を上げる、それぞれの限界と味の代償
パンの発酵を早める方法は、イーストを増やすか、温度を上げるかの2つしかありません。温…
冷蔵発酵の食パン｜型に入れてひと晩、朝の復温と焼成の時間割
食パンを成形して型に入れたまま冷蔵室でひと晩置き、朝に復温と最終発酵の続きを取って焼…
モルドバのプラチンタ（Plăcintă）— 向こうが透けるほど薄くのばした生地で、チーズもカボチャも包む。ワインの国の毎日のパイ
モルドバのプラチンタは、薄くのばした生地に白チーズやジャガイモ、キャベツ、秋はカボチ…