パネトーネとパンドーロの違い｜イタリアのクリスマス二大巨頭を食べ分ける
パネトーネはミラノのドーム型、パンドーロはヴェローナの星型。イタリアの省令が定める形…
ニジェールのタゲラ（Taguella）— 砂に埋めて焼く、サハラの遊牧民トゥアレグのパン
ニジェールなどサハラの遊牧民トゥアレグの主食タゲラ（Taguella）は、セモリナ粉…
かぼちゃパン｜水分の多い野菜を生地に入れるときの加水調整
かぼちゃパンの生地がベタつく原因は加水です。西洋かぼちゃ76%・日本かぼちゃ87%と…
サンドイッチのパンの下ごしらえ｜べちゃつかせない水分バリアの作り方
サンドイッチがべちゃつくのは具材のせいだけではなく、パン側が水を受け止める準備をして…
チベットのバレップ・コルクン（Balep Korkun）— フライパンひとつで焼く、高原の毎日のパン
チベットのバレップ・コルクンは、粉と水とベーキングパウダーだけで作り、蓋をしたフライ…
りんごのパン｜紅玉の酸味を生地に閉じ込める
りんごのパンで底がべたつく原因は、果汁が生地の外に出ることです。水分84.1gという…
食パンの水分は何にする？｜水・牛乳・スキムミルクで変わるクラムと焼き色
食パンの仕込み水を牛乳やスキムミルクに替えると、焼き色もクラムも変わります。ただし牛…
山型食パンの窯伸び｜最終発酵の高さと成形でここまで変わる
山型食パンの窯伸びは、オーブンの中で起きる魔法ではなく、扉を閉める前にほぼ決まってい…
アルバニアのビレク（Byrek）— 透けるほど薄い生地を重ねる、朝いちばんのパイ
アルバニアのビレク（byrek）は、透けるほど薄い生地ペテを油を塗りながら重ね、チー…
生食パン風を家庭で｜そのまま食べたい食パンの配合を組み立てる
生食パンをそのまま食べておいしくしているのは、やわらかさではなく口どけと甘さの設計で…
シュトーレン入門｜11月に仕込んで待つ、ドイツのクリスマスの菓子パン
シュトーレンはドイツのクリスマスの発酵菓子で、焼いて終わりではなく待つ時間まで含めて…
食パンのきめを細かくする5つの要因｜すだちが粗くなる原因と対策
食パンのすだちが粗くなるのは、配合ではなく気泡を細かく割り直せていないからです。こね…