家庭オーブンの癖の掴み方｜設定温度と庫内温度は、別ものです
レシピ通りに190℃で20分。なのに焦げた、あるいは真ん中が生っぽい——「腕のせいか…
ネパールのセルロティ（Sel roti）— 手のひらから油の上へ、輪を描いて揚げる祭りの米パン
ネパールの祭りの朝。大鍋の油の上で、誰かの手がゆっくりと円を描きます。手のひらからひ…
仕込み水の科学｜水を牛乳に変えると、パンはどう変わる？
同じ粉、同じイースト、同じオーブンなのに、レシピ本の食パンより自分のパンはどこか色白…
フランスのフーガス（Fougasse）— 窯の温度を計った「麦の穂」の平パン、切り込みは思いきって開く
南仏プロヴァンスのパン屋の棚に、麦の穂のかたちをしたパンが立てかけてあります。平たい…
湯種製法の基本｜熱湯が生む、もちもちと日持ちの科学
お店の生食パンをちぎったときの、あの餅みたいな引きとしっとり感。「家のパンと何が違う…
日本のあんぱん（Anpan）— 日本酒の酵母で膨らむ、1874年銀座生まれの和洋折衷
ふたつに割ると、薄い皮の下からあんこがのぞいて、ほのかに甘酒のような香りが立つ——あ…
三つ編みパンの成形｜ひもは中央から外へ、編み目はゆるく
オーブンの窓ごしに、編み目がふっくらと盛り上がっていく——三つ編みパンが焼けるのを眺…
ハンガリーのラーンゴシュ（Lángos）— 湖畔の夏に食べる、にんにく香る揚げパン
じゅわっと油の音がして、ふくらんだ生地がきつね色に染まっていく。揚げたての熱いうちに…
メスティンでパンを焼く｜固形燃料ひとつで、山の上のちぎりパン
朝もやのキャンプ場。小さなアルミの箱から、ふわりとパンの焼ける匂いが立ちのぼる——炊…
シンガポールのカヤトースト（Kaya Toast）— 熱いトーストに“冷たいバター”を挟む、国民的朝食
シンガポールの朝、コピティアム（昔ながらの喫茶店）のカウンター。薄く切ったパンが炭火…
食パン型と生地量の決め方｜「比容積」を知れば手持ちの型で焼ける
いいレシピを見つけたのに、書いてあるのは「1斤型」。うちの型もたしか1斤——のはずな…
香港の菠蘿包（ボーローバーウ）— パイナップルは入っていないのに、ひび割れがその名になった茶餐廳の看板パン
朝の香港。茶餐廳（チャーチャーンテーン）と呼ばれる大衆食堂の棚に、黄金色の甲羅をまと…