食パンのきめを細かくする5つの要因｜すだちが粗くなる原因と対策
食パンのすだちが粗くなるのは、配合ではなく気泡を細かく割り直せていないからです。こね…
さつまいもパン｜焼き芋を使うと甘みと水分はこう変わる
焼き芋が甘いのはβ-アミラーゼが麦芽糖を作るから。水分は生65.6g・焼き58.1g…
パン発酵の教科書｜温度・時間・見極め・救済までこの1枚から
パンの発酵を「温度を決める→時間の目安を知る→生地で見極める→失敗したら救済する」の…
湯種食パンのレシピ｜配合と工程表つきで、もちもちを最大にする
湯種食パンを1斤型で焼くための配合をベーカーズパーセントで示し、こねから焼成までを工…
パンの製法図鑑｜ストレート・中種・ポーリッシュ・ビガ・湯種・老麺の選び方
ストレート法・中種法・ポーリッシュ・ビガ・湯種・老麺・オーバーナイト。パンの製法7種…
リトアニアのキビナイ（Kibinai）— 人口192人の民族が、600年つないできた三日月のパン
リトアニアのキビナイ（Kibinai）は、バター生地で刻んだ羊肉と玉ねぎを包み、縁を…
イースト0.5gのパン作り｜微量イーストでゆっくり発酵させる方法
粉250gにイースト0.5g、対粉0.2%。標準の5分の1以下まで減らして6時間から…
ビガで作るチャバタ｜1982年生まれのパンを家庭サイズで焼く
チャバタは丸めも閉じ目もいらない、成形の失敗が存在しないパンです。本家と同じビガ製法…
自家製酵母×イースト併用｜風味と安定を両取りする折衷案
自家製酵母は風味が魅力でも発酵力が日ごとにブレます。ごく少量のドライイーストを併用す…
エストニアのクリンゲル（Kringel）— 誕生日にケーキではなく、テーブルの真ん中に置く「ねじった輪」
エストニアの誕生日に焼くのはケーキではなくクリンゲル（Kringel）。生地を巻いて…
冷蔵中種（オーバーナイト中種）｜働きながら中種法を回す段取り
中種法の壁は味ではなく「中種を3〜4時間待つ」段取り。夜に中種だけ仕込んで冷蔵室に入…
ポーリッシュでバゲット｜家庭オーブンで気泡と香りを引き出す
ポーリッシュを使ったバゲットを家庭オーブンで焼くための実践編です。種に回す粉の割合、…