アゼルバイジャンのショルゴガル（Shor Gogal）— ノウルーズの祝卓で太陽を名乗る、塩とスパイスの渦巻きパン

春分の朝、アゼルバイジャンの祝卓には月と星と太陽が並びます。三日月形の菓子シェケルブラが月、ひし形のパフラヴァが星——では、太陽は誰の役でしょうか。

その役を担うのがショルゴガル（Shor Gogal）。春の新年祭ノウルーズに合わせて焼かれる、丸くて黄金色の多層パンです。薄い生地を幾重にも重ねた渦巻きの中に、ターメリックやフェンネルを効かせた塩味のフィリングが忍ばせてある。甘い菓子が主役の祝卓で、ただひとつの塩味です。この記事では、ノウルーズと太陽の物語、渦巻き層の仕組み、そして日本の台所での再現ガイドまでを紹介します。

ノウルーズの祝卓で「太陽」を担うパン

ノウルーズは春分（3月21日ごろ）を一年の始まりとして祝う祭りで、アゼルバイジャンでは連休になるほどの大きな祝日です。祝卓の中央には小麦の新芽「サマニ」を据えた盆「ホンチャ」が置かれ、ろうそくや彩色した卵、そして焼き菓子がその周りを囲みます。

焼き菓子の代表格が、シェケルブラ・パフラヴァ・ショルゴガルの3つ。現地では「三日月形のシェケルブラは月を、ひし形のパフラヴァは星を、丸く黄色いゴガルは太陽を表す」と伝えられています。ナッツと砂糖を包んだシェケルブラ、蜂蜜とナッツを重ねたパフラヴァが甘いのに対し、ショルゴガルだけが塩味。同じ形で砂糖やナッツを使う甘い変種は「シリン・ゴガル」と呼ばれ、塩味の「ショル」とははっきり呼び分けられています。

かつては祝日のための特別なパンでしたが、いまでは一年を通して親しまれる定番になりました。それでも本領を発揮するのは、やはり春の祝卓の上です。

薄い生地を重ねて巻く——渦巻き層と塩味スパイスの正体

ショルゴガルは手のひらに収まるほどの小ぶりな丸パンで、一人にひとつずつ行き渡るサイズ感です。見どころは、切った断面ではなく「上面」にあります。作り方は家庭ごとに流儀がありますが、よく紹介されるのはこんな流れです。薄く伸ばした生地に溶かしバターを塗って何枚も重ね、さらに薄く伸ばしてからきつく巻き、輪切りにして渦の面を上に向けて焼く。だから表面に、太陽の紋章のような同心円が現れるのです。層はレシピにより8〜12層ほどで、多いほど軽くおいしく仕上がると言われます。

フィリングも独特です。小麦粉をバターで香ばしく炒り、そこにターメリック、フェンネル、アニス、黒こしょう、塩を混ぜ込む。家庭によってはクミンやシナモンが加わることもあります。仕上げにサフランを溶いた卵黄を表面に塗り、ニゲラやけしの実を散らして焼き上げれば、黄金色の太陽の完成です。

かじると外側の層がはらりと剥がれ、バターと炒り粉の香ばしさ、フェンネルとアニスの甘やかな香り、後から黒こしょうと塩の輪郭がじわりと追いかけてきます。現地では温かいうちに、たっぷり甘くした紅茶と合わせるのが定番。塩味のパンをひと口、甘い紅茶をひと口——この往復が止まらなくなるのです。甘くないのにスパイスの香りはどこか菓子めいていて、パンと菓子のあいだを行き来するような、他では出会えない味わいです。

ショルゴガル早見表

項目	内容
どこのパン	アゼルバイジャン。春の新年祭ノウルーズの祝い菓子のひとつ
役どころ	丸く黄金色の姿で「太陽」を象徴。月のシェケルブラ、星のパフラヴァと並ぶ
味	塩味。ターメリック・フェンネル・アニス・黒こしょうの香り
生地	薄い生地にバターを塗って重ねる多層構造（8〜12層ほど）
見た目	渦巻き模様の丸パン。卵黄を塗り、ニゲラやけしの実を散らす
食べ方	温かいうちに、甘くした紅茶と一緒に

日本の台所で再現するショルゴガル

スパイスは意外と揃います。ターメリック、フェンネルシード、黒こしょうはスーパーのスパイス棚で手に入り、アニスが無ければ香りの近いフェンネルを少し増やせば大丈夫。仕上げのけしの実は製菓材料店にありますが、無ければ振らなくても成立します。本場では発酵生地から作りますが、特別な道具は要りません。めん棒と天板、それに少しの根気があれば大丈夫。現地レシピを踏まえた流れは次のとおりです。