冬のパン作り｜寒い部屋で発酵時間はどれだけ延びるのか

冬の朝、レシピどおり1時間置いたはずの生地が、ボウルの底でぺたんとしたまま動かない。

寒い季節のパン作りは、たいていここでつまずきます。粉も水もイーストも夏と同じなのに、膨らみだけが足りない。犯人はほぼひとつ、温度です。この記事では、室温が下がると発酵時間はどれくらい延びるのか、仕込み水でどこまで取り戻せるのか、そして冬だからこそ使える「遅さの活かし方」までを紹介します。

寒い部屋で、発酵時間はどれくらい延びるのか

発酵の速さを決めているのは、時計ではなく温度計です。イーストは冷たい場所でも働き続けますが、そのスピードは温度でまるで変わります。

目安としてよく言われるのが、生地の温度がおよそ8℃下がるごとに発酵時間は2倍、という考え方です。幅の取り方は書き手によって差があり、そこは諸説あると断っておきます。仮に27℃を基準にして、室温15℃の台所にそのまま置いたとすると、差は12℃。単純計算でおよそ3倍。1時間のはずの一次発酵が、3時間経ってもまだ、という事態になります。

ただ、現実の台所ではそこまで極端に延びないことも多い。発酵を決めているのは室温ではなく、生地そのものの温度だからです。仕込み水とこねる手の熱で、生地は室温よりずっと高いところからスタートできる。ここが、冬の巻き返しどころです。季節ごとの温度と湿度の考え方はパン発酵の温度・湿度｜季節別で年中ちょうどよくにまとめています。

いちばん効くのは、仕込み水の温度を上げること

冬の対策で最初に手をつけるべきは、置き場所ではなく仕込み水です。目標にするのは捏ね上げ温度、つまりこね終わった直後の生地の温度で、26〜28℃、ソフト系なら27℃前後が目安になります。

そこから逆算する式が知られています。

仕込み水の温度＝（目標の捏ね上げ温度－摩擦係数）×3－（室温＋粉温）
摩擦係数は、こねで上がる分の温度。手ごねで0〜5℃、ミキサーなど機械ごねで5〜10℃
室温15℃・粉温15℃・手ごね摩擦3℃で27℃を狙うなら、（27－3）×3－（15＋15）＝42℃
イーストは60℃を超えると死ぬので、余裕を見て45℃は超えないところで止める
迷ったら40℃前後のぬるま湯から。熱すぎるより、少しぬるいほうが立て直せる

見落としがちなのが粉温です。冬の粉袋は室温と同じか、置き場所によってはそれより冷たい。粉を測ったついでに温度計を袋に挿しておくと、計算がぐっと合うようになります。

暖かい場所は、道具がなくても作れる

生地を温かく始められたら、次はその温度を保つ番です。発酵器がなくても、台所にあるもので十分間に合います。

オーブンの発酵機能を使うなら、一次発酵は25〜30℃、二次発酵は35〜40℃。冬は庫内が冷えているので、あらかじめ温めるか、表示の時間より長めに見る
湯せんなら、鍋に40〜50℃のお湯を張り、その上にボウルを乗せる。ボウルの底が湯に触れないようにするのが肝心。冷めたら入れ替える
発泡スチロールの箱に、生地のボウルと熱湯を入れたカップを一緒に入れる。20〜30分ごとにお湯を替え、必ず温度計を中に置く
こたつを使う手もある。設定は弱めにして、ヒーターの真下を避けて隅に。30〜40分で様子を見る
どの方法でも、乾燥がいちばんの敵。ラップをして、さらにポリ袋をかぶせておく

ぬるい湯気のこもった箱の中で、生地の表面がしっとりと張ってくる。冬にこれが見えたら、もう半分勝ちです。発酵器を持たない台所での作り方は発酵器なしで適温を作る7つの方法で細かく扱っています。

作り方	要点	ねらう温度
オーブンの発酵機能	冬は庫内が冷えている。予熱するか時間を長めに	一次25〜30℃／二次35〜40℃
湯せん	ボウルの底を湯に触れさせない。冷めたら替える	湯が40〜50℃
発泡スチロール箱	熱湯のカップを同居させ、20〜30分で入れ替え	温度計を入れて確認
こたつ	弱めに設定し、ヒーターの真下を避けて隅に置く	30〜40分で様子見