一次発酵を始めて20分。保育園から電話が鳴る。あるいは、二次発酵の途中で来客。あるいは、夜にこねてソファで寝落ちし、気づいたら午前2時。パン生地は待ってくれませんが、冷蔵庫に預ければ、ほとんどの場面で続きができます。
ただし冷蔵庫は発酵を「止める」場所ではなく「ゆっくりにする」場所です。どの段階で預けたか、何時間預けたか、戻すときに何を見るか。この3つで結果が変わります。この記事では、一次発酵・成形後・二次発酵のそれぞれで、冷蔵退避ができるかどうか、どのくらい持つか、再開のしかたを場面ごとに紹介します。
冷蔵庫に入れても、生地はすぐには冷えない
最初に押さえておきたいのは、冷蔵庫の扉を閉めた瞬間に発酵が遅くなるわけではない、ということです。27℃の生地は、入れた瞬間はまだ27℃。表面から冷えていき、中心まで5℃前後に落ちるには時間がかかります。粉300gを超える塊だと冷え切るまでにかなりの時間が要ると、冷蔵発酵を専門に教える側も注意しています。そのあいだ、生地の中では発酵が続いている。
冷えたあとも、止まってはいません。スペインの穀物研究機関の解説では、冷蔵は変化を遅らせるが止めはせず、酵母も酵素も動き続けるとされています。だから「冷蔵庫に入れたから安心」ではなく、「冷蔵庫の中でも時計は遅く進んでいる」と考えるのが正しい。この性質を逆手に取ったのがオーバーナイト発酵で、退避はその応用です。
早く冷やすには、生地を小さくするのがいちばん効きます。250gの塊より40gの小玉のほうが圧倒的に早く冷える。急ぐなら、分割して平たくしてから入れる。研究機関の解説でも、冷蔵は小さく平たい生地に向き、大きな塊には向かないとあります。
場面1：一次発酵の途中で出かける（いちばん安全）
一次発酵の途中は、退避にいちばん向いた段階です。King Arthur Bakingの目安では、室温で1〜3時間の一次発酵は冷蔵庫で8〜12時間に置き換えられ、長くても16時間程度まで。途中で預けるなら、残りの時間がそのまま冷蔵庫の中でゆっくり進むと考えればいい。
- 生地が1.5倍以下なら、そのまま容器ごと冷蔵室へ。ラップはぴったり、容器は生地の3倍の大きさ
- すでに2倍近いなら、軽く折りたたんでガスを抜いてから入れる。膨らみきった生地をそのまま冷やすと、戻したときに過発酵側に寄る
- 半日以上空くなら、分割して丸めてから冷やす。冷えるのも戻るのも早く、過発酵しにくい
- 置くのは冷蔵室の奥、5℃前後。野菜室は8〜10℃と高く、数時間のずれで進みすぎる
戻すときは、冷蔵庫から出して台に40〜60分。生地がわずかに膨らんで、中心が15℃以上に戻ったら分割・成形へ進みます。冷たいまま成形しない理由と温度の見方は冷蔵発酵の復温に詳しく書きました。
場面2：成形したところで時間切れ
成形を終えた直後も、預けやすい段階です。むしろ二次発酵を冷蔵庫で取る「成形後冷蔵」として、パン屋では当たり前に使われている手。ここでの注意はひとつ、成形したらすぐ入れること。38℃で50分の二次発酵を取ってから冷やすと、冷える前に進みすぎます。
成形生地は小さいので冷えが早く、翌朝まで持ちます。入れるときの生地温度は24〜27℃まで。それより高いと、冷蔵庫が冷やしきる前に膨らみきってしまう。翌朝、バゲットやカンパーニュのようなハード系なら冷たいまま窯へ入れられます。膨らみが足りなければ台で1時間。食パンやロールパンのようなソフト系は、室温に戻して生地がふっくらするまで待ってから焼く。目安は型の8〜9割です。
場面3：二次発酵の途中・終わりで止める（いちばん難しい）
来客や電話で困るのはここです。二次発酵の途中は、生地がいちばん膨らんでいて、いちばん傷みやすい。判断の分かれ目は「どのくらい遅れるか」です。
- 数十分の遅れなら、冷蔵庫に入れない。暖かい場所から外して、家の中でいちばん涼しいところへ移すだけ。入れて出してで温度が上下するほうが生地を傷める
- 数時間の遅れなら、冷蔵室へ。入れるのは、指で押した跡がゆっくり戻る「8割」まで。膨らみきった10割で入れると、戻したときに指の跡が戻らず、焼いてもしぼむ
- 型に入れた食パンなど大きな生地は、冷えるのに時間がかかる。8割より手前、7割で入れる
この手は現場でも使われます。あるパン店の記録では、最終発酵を8割まで取った生地を乾かないよう覆って冷蔵庫へ入れ、5時間後に焼きたてを店に出しています。戻すときは室温に少し置いて生地の温度を戻してから焼く。冬は長め、夏は短め。オーブンの近くなど熱い場所に置くと、一部だけ進みすぎます。
やってはいけない退避
- 一次と二次の両方を冷蔵庫で取る：イーストの力が足りなくなる。冷蔵するならどちらか一方
- 1日を超えて冷蔵庫に置く：作業開始から焼き上げまでは24時間以内が目安。成形後の生地も24時間を超える冷蔵は勧められていない。それ以上空くなら、一次発酵のあと・二次発酵の前の段階で冷凍へ（パン生地の冷凍保存）
- 熱い生地をそのまま入れる：発酵機能の40℃から出した生地は、冷蔵庫の中でしばらく発酵し続ける。入れる前に室温で10分ほど置き、表面を落ち着かせてから
- ラップなしで入れる：冷蔵庫の中は乾く。表面が皮を張ると窯伸びしない
| 止めたい場面 | 冷蔵できる時間の目安 | 入れる前にすること | 戻し方 |
|---|---|---|---|
| 一次発酵の途中 | 8〜12時間（最長16時間） | 2倍近いならガスを抜く。半日以上なら分割 | 台で40〜60分、中心15℃以上で成形へ |
| 成形の直後 | 翌朝まで（8〜12時間） | 生地温度24〜27℃で、すぐ入れる | ハード系は冷たいまま焼く。ソフト系は室温で膨らみを待つ |
| 二次発酵の途中（数十分の遅れ） | 冷蔵しない | 涼しい場所へ移す | そのまま続き |
| 二次発酵の途中（数時間の遅れ） | 3〜5時間 | 8割（型なら7割）で入れる | 室温で温度を戻し、指の跡がゆっくり戻る状態で焼く |
| 二次発酵が終わっている | 勧めない | 焼けるなら焼く | 冷やしても戻せない。無理なら低めの温度でそのまま焼く |
寝落ちして朝になっていたら
冷蔵庫に入れそびれて、室温で8時間。生地はボウルの縁まで来て、酸っぱい匂いがして、指で押すとしぼむ。ここまで来たら一次発酵のやり直しはききません。ただ、捨てる必要もない。薄く伸ばしてピザやフォカッチャにするか、老麺として次の生地に混ぜる。使い道は過発酵した生地の使い道にまとめてあります。
次に夜こねるときは、こね上げてすぐ冷蔵庫に入れてしまう段取りに変える。眠くなる前に預けておけば、寝落ちは失敗ではなく、ただの冷蔵発酵になります。
よくある失敗と直し方
- 戻したら膨らまない：冷たいまま次へ進んだ。中心15℃以上まで待つ。冬は分割して小さくすると早い
- 戻したら膨らみすぎていた：入れるのが遅かったか、野菜室だった。次は1.5倍のうちに冷蔵室の奥へ
- 成形生地を翌朝出したら表面が乾いていた：覆いが足りない。ラップの上からポリ袋をかぶせる
- 二次発酵を冷蔵で止めたら、焼いてしぼんだ：10割で入れていた。次は8割、型なら7割
- 何度も出し入れした：温度の上下が生地を傷める。退避は1回、戻すのも1回と決める
冷蔵庫は、生地の時計を遅らせる道具
発酵は止められませんが、遅らせることはできます。預ける段階を選び、入れる前の大きさを決め、戻すときは時計でなく生地を見る。この3つさえ守れば、電話も来客も寝落ちも、パンを失敗させる理由ではなくなります。
参考情報源
- How to refrigerate bread dough to bake later（King Arthur Baking）：一次か二次のどちらか一方を冷蔵、室温1〜3時間＝冷蔵8〜12時間・最長16時間程度、出して台で40〜60分、成形生地は75〜80°Fで入れる、容器は3分の1まで
- Controlled (or retarded) Fermentation（InnoGrain・バリャドリッド大学）：冷蔵は変化を遅らせるが止めない、酵母も酵素も動き続ける、小さく平たい生地に向き大きな塊には向かない、良い条件なら72時間まで
- Can I delay/pause bulk ferment by putting dough in the fridge?（The Fresh Loaf）：冷えるのにも戻るのにも時間がかかる、出して1時間置いてから続き
- 冷蔵発酵で作るパンレシピ、ポイントや注意点も（cotta）：5℃前後の冷蔵室、野菜室は避ける、作業開始から焼き上げまで24時間以内、冷蔵中も発酵は進む、膨らみが足りなければ30℃で30分追加
- オーバーナイトのパン作りで過発酵させないための対策（BAKEFIRST）：入れた瞬間の生地は27℃のまま、粉300g超は冷え切るまで時間がかかる、40gは250gより圧倒的に早く冷える、成形後はすぐ冷蔵、野菜室約10℃は不向き、チルド室は止める用途
- 発酵を止めるという事（メゾンムラタ）：最終発酵を8割まで取って冷蔵し、5時間後に焼いた実例。冷蔵庫でも発酵はごくゆっくり続く
- パン二次発酵後すぐ焼かない（きのすてぱん）：数十分の遅れは常温、数時間の遅れは冷蔵、指の跡がゆっくり戻る頃に入れる、復温は冬長め夏短め、熱い場所に置かない
